Joojeh Kabab(جوجه کباب)

Étaler les hauts de cuisse désossés peau vers le bas sur la planche, retirer toute trace de cartilage et d'os résiduel. Tailler en cubes uniformes de 4 cm de côté, en gardant scrupuleusement la peau attachée à la chair (la peau orientée vers l'extérieur du cube). Si on ajoute du blanc, le tailler en cubes identiques de 4 cm — séparer les deux types dans deux bols distincts (la marinade reste commune, mais la cuisson sera plus courte pour le blanc). Garder à frigo jusqu'à la marinade.

Piler 0.6 g de filaments de safran rouge Khorasan dans un mortier avec 1 pincée de sucre (la trituration cristalline libère mieux la crocine). Verser la poudre dans un bol, ajouter 40 ml d'eau chaude à 60°C (jamais bouillante), couvrir d'une soucoupe et infuser 15 minutes — réserver 30 ml pour la marinade et 10 ml pour le glaze final. La couleur doit virer or-rouge profond, jamais orange terne.

Râper finement 200 g d'oignon jaune, presser dans un linge propre — ne récupérer QUE le jus (jeter la pulpe : brûle au mangal). Dans un grand bol en céramique (jamais aluminium — réagit avec l'acide), mélanger : 30 ml d'infusion safran, le jus d'oignon pressé, 200 g de yaourt grec entier, 80 ml de jus de citron, 60 ml d'huile, l'ail écrasé optionnel, le poivre. NE PAS ajouter le sel maintenant. Verser sur les cubes de poulet, mélanger pour bien enrober chaque cube. Couvrir au film plastique au contact, réfrigérer 8 heures minimum (idéal 12h, maximum 24h). Sortir 1h avant cuisson, ajouter le sel à ce moment uniquement.

Préparer 4-6 brochettes plates métalliques de 1.5 cm de large (siekh-e joojeh, plus fines que celles du barg car la viande blanche ne tourne pas comme la rouge). Embrocher les cubes de cuisse peau orientée vers l'extérieur (la peau finit dorée et croustillante au mangal). Si mix avec blanc : alterner cuisse-blanc-cuisse-blanc — le gras de la cuisse arrose le blanc pendant la cuisson. Bourrer modérément : laisser 2 mm entre chaque cube pour que la chaleur circule. Une brochette = 6-8 cubes.

Allumer le mangal ou barbecue à charbon de bois 45 minutes avant cuisson. Le charbon doit être réduit en braises rouges incandescentes recouvertes d'une fine pellicule de cendres blanches (âteshe-e nâqes en persan). Disposer les braises en couche unique de 4-5 cm. Le test main : à 15 cm au-dessus, on tient 3-4 secondes (≈ 200°C surface — un peu plus doux que pour le barg). Faire griller en parallèle 4 tomates Roma entières sur leurs propres brochettes.

Faire fondre le beurre clarifié dans une petite casserole, ajouter les 10 ml d'infusion safran réservés — obtenir un beurre safran liquide doré. Poser les brochettes embrochées sur le mangal, viande à 6-7 cm des braises. Cuire 5 minutes face A sans bouger, badigeonner abondamment au pinceau avec le beurre safran, retourner d'un geste sec, badigeonner la nouvelle face. Cuire 5 minutes face B, badigeonner une dernière fois 1 min avant la fin. Les cubes de cuisse doivent être dorés caramélisés à l'extérieur, la peau croustillante, chair tendre 75°C interne. Si mix avec blanc : retirer les brochettes blanc-only à 8-9 minutes (chair plus fragile).

Retirer les brochettes du mangal et les poser sur une planche en bois (jamais grille — la chaleur résiduelle continue à cuire). Laisser reposer 3 minutes : les jus se redistribuent dans les fibres, la chair atteint 78°C interne (juste cuit) puis redescend à 70°C au moment du service. Pendant ce temps : dresser le chelo brûlant sur les assiettes, arroser de beurre safran, casser un demi-jaune d'œuf cru sur le riz si tradition Tehrani.

Faire glisser les cubes de poulet directement sur le riz brûlant en les dégagant des brochettes (geste sec maintenir la brochette à 90° et glisser). Saupoudrer 1-2 pincées de sumac (somagh) sur la viande — l'acidulé sumac complète l'acidulé du citron-yaourt. Verser une dernière cuillère de beurre safran chaud sur l'ensemble. Servir avec une tomate grillée, un quartier de citron jaune, un brin de basilic frais (reyhan), un verre de doogh frais. À table, chacun presse son citron sur sa brochette.