Babka

Pâte — Pétrissage de la pâte briochée — Dissoudre la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre. Mélanger farine, sucre, sel, vanille. Ajouter les oeufs et le mélange levure-lait. Pétrir 8 minutes. Incorporer le beurre en dés progressivement en pétrissant 10 minutes supplémentaires. La pâte doit être lisse, souple et légèrement collante.

Première levée — Levée 1h30 à température ambiante — Former une boule, placer dans un bol huilé, couvrir d'un torchon humide. Laisser lever 1h30 à 22-24°C jusqu'à doubler de volume. Ne pas dépasser 28°C (le beurre fond).

Garniture — Ganache chocolat — Fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Mélanger jusqu'à lisse. Incorporer le sucre glace et la poudre de cacao. Laisser refroidir à température ambiante (pas au réfrigérateur — doit rester étalement facile).

Façonnage — Étaler, garnir, tordre — Sur surface farinée, étaler la pâte en rectangle 40x30 cm. Étaler généreusement la garniture chocolat sur toute la surface. Rouler en boudin serré de 40 cm de long. Avec un couteau aiguisé, couper le boudin en deux dans la longueur. Tresser les deux moitiés en exposant les spirales. Placer dans un moule à cake de 30 cm huilé.

Deuxième levée et cuisson — Levée 45 min puis cuisson — Laisser lever dans le moule 45 minutes. Cuire à 180°C (chaleur tournante) 40-45 minutes. Couvrir d'aluminium si le dessus dore trop vite. La babka est cuite quand elle sonne creux au tapotement et quand une pique ressort propre.

Sirop de finition — Badigeonnage au sirop chaud — Bouillir sucre et eau 2 minutes. Sortir la babka du four, démouler immédiatement et badigeonner généreusement de sirop chaud sur toutes les faces. Le sirop pénètre et crée la surface brillante caractéristique de la babka israelienne.