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Atlas Culinaire · Israël · Héritage sépharade & mizrahi
Le chausson de pâte feuilletée — héritage Sephardi/Balkans, plat-icône du shabbat israélien
Plat ottoman importé en Palestine puis Israël par les juifs des Balkans (Bulgarie, Bosnie, Grèce, Turquie). Apparenté au "börek" turc, "burek" bosnien, "boureki" grec. En Israël, c'est devenu plat-icône du buffet shabbat. Le débat principal : forme et farce. Tradition israélienne CODIFIÉE (carnet du syndicat des boulangers d'Israël 1968) : - TRIANGLE = fromage feta-sulguni - CARRÉ = pommes de terre - DEMI-LUNE = épinards-fromage - SPIRALE = champignons - ROND = viande hachée Ce code permettait dans les années 1960-70 de reconnaître la farce sans ouvrir. Aujourd'hui encore respecté dans les bonnes boulangeries. Deuxième débat : pâte feuilletée industrielle vs pâte yufka (filo) artisanale. Les puristes refusent la feuilletée. Troisième : œuf haminado servi à part — non négociable selon tradition.
Limonade israélienne au menthe-citron (NON-alcoolisé) — l'accord canonique du shabbat matin. Café arabe à la cardamome après. Bière Goldstar acceptée.
Plat-totem du buffet shabbat israélien, présent dans 90 % des boulangeries israéliennes (étude Boulangers d'Israël 2018). Vendu à la pièce, à l'unité, par millions chaque semaine. Petit-déjeuner-déjeuner du shabbat dans les communautés Sephardi.
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Émietter le fromage de brebis dans un saladier. Ajouter la ricotta, le parmesan, l'œuf, l'aneth, le poivre. Bien mélanger. La farce doit être épaisse et tenir à la cuillère. Si trop liquide, ajouter de la chapelure.
Cuire les pommes de terre 25 min en robe des champs. Éplucher, écraser. Faire revenir l'oignon haché 8 min jusqu'à doré. Mélanger purée, oignon, jaune d'œuf, cumin, sel, poivre. Texture : pâte épaisse, pas liquide.
Étaler la pâte feuilletée à 3 mm sur plan fariné. Découper en carrés de 10 cm (pour les triangles et carrés) ou en disques de 10 cm (pour les demi-lunes).
Sur chaque carré de pâte, déposer 1 c.à.s. de farce fromage au centre. Replier en triangle (un coin sur l'autre). Sceller les bords en pressant fort à la fourchette. Marquer un motif diagonal sur le dessus à la lame de couteau.
Sur chaque carré de pâte, déposer 1 c.à.s. de farce pomme de terre au centre. Replier en rabattant les 4 coins vers le centre comme une enveloppe. Sceller bien les jointures.
Préchauffer le four à 200 °C. Disposer les bourekas sur plaques chemisées papier sulfurisé. Badigeonner généreusement de jaune d'œuf battu. Saupoudrer triangles avec sésame, carrés avec graines de nigelle.
Enfourner 22-25 min à 200 °C jusqu'à ce que les bourekas soient dorées et brillantes. Vérifier le dessous : doit être doré, pas blanc.
Servir tièdes ou à température ambiante avec un œuf haminado (œuf brun cuit 6 h) coupé en deux et écrasé dessus, des cornichons, un morceau de feta, et une cuillère de zhug ou amba. Plateau classique du buffet shabbat.
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