Atlas Culinaire · Israël · Asie
Maamoul
Biscuits sablés fourrés aux dattes ou aux noix, tradition pâtissière sépharade et arabe-israélienne pour les fêtes
Le maamoul (معمول) est un biscuit pan-levantin (Liban, Syrie, Palestine, Jordanie, Irak) dont les versions régionales et confessionnelles varient considérablement. En Israël, deux traditions co-existent : la version arabe-israélienne (semoule et beurre clarifié, dattes ou noix, parfumée à l'eau de rose et mastic) et la version juive sépharade (introduite par les immigrants d'Irak et du Liban, très proche de la version arabe). Nahida Farhat, chercheuse en anthropologie culinaire de l'Université de Haïfa (2019), documente la transmission des recettes de maamoul dans les familles arabes-israéliennes de Galilée : le maamoul est préparé pour l'Aïd el-Fitr (fin du Ramadan) dans les familles musulmanes et pour Pâques dans les familles chrétiennes arabes-israéliennes, avec des nuances de parfums entre les deux communautés. Les familles juives sépharades d'Irak et de Syrie préparent le maamoul pour Chavouot ou Rosh Hashana. Le conflit d'appropriation culturelle est moins prégnant pour le maamoul que pour d'autres plats — peut-être parce que son caractère festif interconfessionnel est unanimement reconnu.
Café arabe à la cardamome (qahwa), thé à la menthe, café turc
Le maamoul est produit massivement dans les villages arabes-israéliens de Galilée avant l'Aïd el-Fitr — certaines familles en préparent plusieurs centaines sur plusieurs jours dans une production collective entre voisines. Les épiceries et supermarchés israéliens vendent des maamoul emballés de marques arabes-israéliennes (Qadı Sweets de Nazareth, Kanaan). La demande des familles juives sépharades pour les fêtes a créé un marché trans-confessionnel.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesMélange semoule-beurre fondu
Pâte — Mélange semoule-beurre fondu — Mélanger semoule et farine dans un grand bol. Verser le ghee fondu chaud sur le mélange. Malaxer du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse uniforme. Ajouter le sucre glace, l'eau de rose et la fleur d'oranger. Lier avec le lait cuillère par cuillère jusqu'à pâte compacte mais non collante. Ne pas pétrir. Couvrir et reposer 30 minutes.
Pâte de dattes
Fourrage — Pâte de dattes — Mixer les dattes avec le beurre, la cannelle et la cardamome jusqu'à obtenir une pâte lisse et modelable. Si trop collante, ajouter 1 cuillère de semoule. Former des petites boules de 12g environ.
Moulage dans le tabi ou à la main
Façonnage — Moulage dans le tabi ou à la main — Prélever une boule de pâte de 20g. Creuser un puits au centre avec le pouce. Y placer la boule de fourrage de dattes. Refermer la pâte autour du fourrage en lissant les jointures. Appuyer dans le moule en bois tabi ou tracer un motif avec une fourchette. Poser sur plaque de cuisson.
Cuisson à 180°C — biscuits pâles
Cuisson — Cuisson à 180°C — biscuits pâles — Cuire 18-20 minutes à 180°C. Les maamoul ne doivent PAS dorer — ils restent pâles, presque blancs. Ils seront légèrement mous à la sortie du four mais se durcissent en refroidissant.
Sucre glace après refroidissement
Finition — Sucre glace après refroidissement — Laisser refroidir complètement sur une grille (15-20 minutes). Saupoudrer généreusement de sucre glace tamis. Les maamoul se conservent 10 jours dans une boîte hermétique.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★☆presse_web
- ★★★★★site_culturel
- ★★★★★site_gastronomique
- ★★★★☆presse_web
- ★★★★★site_chef
- ★★★☆☆site_gastronomique
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.