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Atlas Culinaire · Israël · Héritage sépharade & mizrahi
La spécialité juive libyenne — pommes de terre incisées et farcies, frites puis braisées en sauce
Plat-totem de la communauté juive libyenne (Tripolitaine) en Israël, importé après l'expulsion de 1967. "Mafrum" vient du verbe "frem" — fendre, ouvrir. Le débat principal : version pommes de terre (la plus connue, urbaine) vs version aubergines, courgettes, ou poivrons (versions paysannes du sud libyen). Tradition pure tripolitaine = uniquement pommes de terre, jamais autre chose. Versions modernes israéliennes mélangent les légumes. Deuxième débat : la farce. Tradition libyenne = agneau haché + ail + paprika + cumin + tomate. Versions marocaines (qui se sont mélangées) ajoutent coriandre + curcuma. Troisième non-négociable : la cuisson en deux temps — d'abord frire les pommes de terre fourrées (croûte croustillante qui scelle), puis mijoter en sauce tomate épicée.
Limonade israélienne au menthe-citron (NON-alcoolisé) — accord brunch israélien. Vin rouge tunisien Magon ou italien acceptés.
Spécialité de la communauté juive libyenne en Israël, plat-icône des fêtes du shabbat dans ces familles (étude Communauté Libyenne d'Israël 2017 : 80 % le préparent au moins 1x/mois). Diffusion progressive dans la cuisine israélienne moderne via les chefs.
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Éplucher les pommes de terre. Couper chaque pomme de terre en deux dans la longueur, mais sans aller jusqu'au bout (laisser 1 cm intact à une extrémité — comme un livre qui s'ouvre). Plonger dans de l'eau froide salée 10 min pour évacuer l'amidon.
Dans un saladier, mélanger viande hachée, oignon, ail, persil, tomate en dés, cumin, paprika, curcuma, piment, sel, poivre. Bien mélanger à la main 2 min. Tester en cuisant 1 c.à.c. à la poêle pour ajuster.
Sécher les pommes de terre. Ouvrir chaque "livre" délicatement. Garnir 1.5 c.à.s. bombée de farce dans la cavité, en pressant bien. Refermer. Si la farce déborde, c'est OK — elle adhérera lors de l'enrobage.
Saupoudrer les mafrums de farine, tapoter pour enlever l'excès. Tremper dans les œufs battus. Chauffer l'huile à 170 °C, frire les mafrums 4-5 min de chaque côté jusqu'à dorure. Égoutter sur papier absorbant.
Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile d'olive, faire suer l'oignon 5 min, ajouter ail, paprika, cumin, mélanger 30 sec. Ajouter tomates concassées, concentré, sel, poivre, bouillon. Porter à ébullition.
Disposer les mafrums frits dans la sauce, à hauteur des 2/3. Couvrir, mijoter 45-60 min à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et la sauce épaissie.
Servir 1-2 mafrums par personne avec la sauce généreusement. Riz blanc nature ou couscous à part. Salade israélienne (tomates-concombres) en accompagnement frais. Pain pita pour saucer.
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