Marak Agvaniyot(מרק עגבניות)

Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Rincer les tomates et les couper en deux dans le sens de la hauteur pour les petites variétés (date, cocktail) ou en quartiers pour les grosses roma. Disposer les moitiés face coupée vers le haut sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Arroser généreusement de 2 c.à.s. d'huile d'olive et saupoudrer de sel fin. Jeter les tiges vertes arrachées des tomates sur la plaque — elles libèreront un umami végétal intense pendant le rôtissage. En parallèle, préparer les légumes du sofrito : couper l'oignon en dés, émincer l'ail, tailler la carotte et le céleri en dés de 1 cm, couper le poivron rouge en quartiers.

Enfourner la plaque en position centrale, four à 200°C. Rôtir 25 à 35 minutes sans ouvrir le four les 20 premières minutes. Les tomates sont prêtes quand leurs peaux cloquent et se froissent, que les bords prennent une couleur brun-orange caramel, et que les jus s'écoulent en petites flaques sur la plaque. Ce brunissement (réaction de Maillard et caramélisation des sucres) est l'âme aromatique du Marak Agvaniyot — il crée des notes fumées-sucrées impossibles à obtenir autrement. Retirer du four et récupérer TOUS les jus de cuisson caramélisés sur la plaque en les grattant avec une spatule : ils contiennent toute la profondeur du plat. Retirer et jeter les tiges vertes.

oignon, ail, carotte, céleri, poivron — Dans une grande casserole à fond épais (4-5 litres), chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon en dés et faire revenir 4-5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré sur les bords — signe de début de caramélisation des sucres. Ajouter l'ail émincé, la carotte en dés, le céleri et le poivron rouge. Mélanger et cuire encore 5-7 minutes à feu moyen. Les légumes doivent ramollir sans brunir : si ça attache, réduire le feu et ajouter 2 c.à.s. d'eau. Le sofrito est prêt quand tous les légumes sont fondants et que la casserole dégage un arôme doux et sucré.

Sur les légumes fondus du sofrito, ajouter le paprika doux (1 c.à.c.) et, si utilisé, le piment vert haché finement. Remuer 30 secondes à feu moyen — les épices doivent enrober les légumes sans brûler (si le paprika noircit, le feu est trop fort). Ajouter ensuite le concentré de tomates (1 c.à.s.) et remuer énergiquement 1 minute pour qu'il se dissolve et que son acidité s'atténue légèrement à la chaleur. Cette étape de « tostage » des épices dans le gras est essentielle : les composés aromatiques liposolubles du paprika se fixent dans l'huile et se distribuent ensuite uniformément dans toute la soupe.

Verser les tomates rôties avec TOUS leurs jus caramélisés dans la casserole. Ajouter le bouillon de légumes (1 litre). Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu moyen-doux. Couvrir aux trois quarts et laisser mijoter 20 à 25 minutes — les légumes doivent être parfaitement fondants et le bouillon légèrement réduit. Pendant ce mijotage, les saveurs se mélangent et le liquide se concentre. Goûter le bouillon à mi-cuisson : si les tomates sont très acides, ajouter 1/2 c.à.c. de sucre maintenant (le reste sera ajusté après mixage). En fin de mijotage, éteindre le feu et laisser tiédir 5 minutes avant le mixage.

Avec un mixeur plongeant, mixer la soupe directement dans la casserole (légèrement tiédie) par petites impulsions au début pour éviter les projections, puis en continu pendant 2 à 3 minutes après l'apparence de lissage — le mixage prolongé développe une onctuosité maximale en émulsionnant l'huile d'olive dans le liquide aqueux. Si désiré, verser 1 c.à.s. d'huile d'olive supplémentaire pendant le mixage : l'émulsion eau-huile créée donne un résultat crémeux sans produit laitier. Pour une texture très fine de type restaurant, passer au tamis grossier après mixage. Si la version crémeuse est souhaitée, incorporer maintenant 200 ml de lait de coco en mélangeant à la spatule.

sucre, sel, poivre — Goûter la soupe et rectifier l'assaisonnement avec attention. Ajouter le sucre (1 c.à.c., obligatoire dans la tradition israélienne) pour équilibrer l'acidité des tomates d'hiver : la soupe doit avoir une légère note sucrée en fond, jamais amère ni piquante d'acidité. Ajouter sel et poivre noir moulu. Si la soupe paraît trop épaisse, diluer avec un filet de bouillon chaud ; trop liquide, laisser réduire 5 minutes à feu vif à découvert. La consistance cible est un velouté fluide qui nappe légèrement le dos d'une cuillère — ni trop épaisse (purée), ni trop liquide (eau de tomate). Remettre sur feu doux pour maintenir au chaud jusqu'au service.

Verser la soupe chaude dans des bols profonds préchauffés (les réchauffer 1 minute à l'eau chaude et essuyer). Arroser chaque bol d'un filet d'huile d'olive vierge extra au moment du service — un mince ruban d'huile verte en spirale sur le rouge profond de la soupe est la présentation standard dans les cafés de Tel Aviv. Ajouter quelques feuilles de basilic frais entières ou une pincée d'origan séché selon la version. Déposer éventuellement quelques croutons frits à l'huile d'olive sur la surface. Servir immédiatement avec le pain pita chaud ou le pain de campagne toasté à côté — le pain est indissociable : il sert à éponger les bords du bol.