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Atlas Culinaire · Israël · Asie
La crème blanche infusée d'eau de rose, couronnée de sirop rouge framboise et pistaches
Dessert d'origine ottomane (muhalebi turc, malabi arabe levantin), importé en Palestine puis Israël par les juifs du Moyen-Orient. En Israël, c'est devenu un dessert-icône de la rue, vendu dans des coupelles en plastique avec sirop rouge ÉCLATANT. Le débat principal : eau de rose ou eau de fleur d'oranger ? Tradition libanaise = fleur d'oranger. Tradition iranienne et israélienne = eau de rose. Yotam Ottolenghi tranche pour l'eau de rose en Israël. Deuxième débat : la consistance — ferme à la cuillère (style flan) ou crémeuse (style yaourt) ? Tradition israélienne urbaine (vendeurs ambulants des plages) = ferme, démoulable. Tradition damascène = crémeuse. Troisième non-négociable : le sirop ROUGE FLUO (au sirop de cerise ou framboise + grenadine) — pas un coulis épais, mais un sirop fluide qui coule en goutte. Pistaches non salées concassées en finition.
Thé à la menthe glacé (NON-alcoolisé) — l'accord canonique israélien-méditerranéen. Café arabe à la cardamome après.
Dessert-icône de la rue israélienne, vendu sur les plages et marchés depuis les années 1960 (notamment HaCarmel à Tel Aviv). Top 5 des desserts traditionnels israéliens (étude IPSOS Israël 2018). Plat de fin de repas du shabbat dans les communautés Sephardi.
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Dans un bol, fouetter la fécule de maïs avec 200 ml de lait FROID jusqu'à dissolution complète, sans grumeaux. Réserver.
Dans une casserole à fond épais, verser le reste du lait (800 ml), la crème, et le sucre. Porter à frémissement à feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre. Ne pas faire bouillir.
Quand le lait fume (avant ébullition), verser le mélange fécule-lait froid en filet en remuant constamment au fouet. La crème épaissit en 2-3 min jusqu'à napper le dos d'une cuillère.
HORS DU FEU, ajouter l'eau de rose et la cardamome. Mélanger doucement. Goûter : l'eau de rose doit être présente mais pas dominante.
Verser la crème encore chaude dans 6 coupelles individuelles ou un grand plat creux. Lisser la surface au dos d'une cuillère.
Dans une petite casserole, verser sucre + eau, porter à ébullition, baisser à feu doux, cuire 5 min jusqu'à sirop fluide. Hors du feu, ajouter sirop de framboise/grenadine et jus de citron. Laisser refroidir.
Couvrir les coupelles, réfrigérer 3 h minimum (idéalement une nuit). Le malabi doit être ferme à la cuillère.
Au moment de servir, verser le sirop rouge en spirale sur chaque malabi. Saupoudrer généreusement de pistaches concassées et de pétales de rose. Servir bien froid avec petites cuillères.
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