Atlas Culinaire · Israël · Asie
Dag Kavush
Poisson mariné au vinaigre et épices, conserve froide traditionnelle des familles ashkénazes et sépharades
Le dag kavush (poisson mariné, littéralement "poisson comprimé/conservé" en hébreu) est au croisement des traditions ashkénazes (dérivé du gravlax et des marinades d'Europe de l'Est) et sépharades (escabèche méditerranéenne). En Israël, deux versions coexistent : la version à la vinaigre blanc pure (ashkénaze, très simple — vinaigre + oignon + laurier) et la version à la marinade épicée (sépharade marocaine — vinaigre + cumin + safran + piment doux). Les familles grecques-israéliennes (Romaniotes de Salonique, présentes à Petah Tikva) préparent une variante avec huile d'olive et vinaigre à parts égales. La question de l'arête est épineuse : les ashkénazes servent le dag kavush avec les arêtes (tradition ancestrale) ; les restaurants modernes de Tel Aviv filètes le poisson avant marinade. Les puristes arguent qu'avec l'arête, la marinade pénètre mieux et le poisson reste plus moelleux.
Pain noir de seigle, betterave marinée, crackers de matzah
Le dag kavush est une préparation domestique très commune dans les familles ashkénazes et sépharades en Israël, particulièrement pour Pessah quand les légumineuses sont interdites et les repas plus contraignants. Il se prépare dans les ménages, rarement dans les restaurants (produit trop simple pour le service commercial).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesPocher brièvement le poisson
Cuisson du poisson — Pocher brièvement le poisson — Porter à ébullition une casserole d'eau salée avec un trait de vinaigre. Pocher les tranches ou filets de poisson 5-6 minutes à frémissement (pas bouillant). Retirer délicatement et laisser refroidir complètement.
Préparation et assemblage de la marinade
Marinade — Préparation et assemblage de la marinade — Mélanger vinaigre, eau, sucre, sel dans une casserole. Porter à ébullition 2 minutes en remuant pour dissoudre le sucre. Laisser tiédir. Dans un bocal en verre, alterner couches de poisson poché, tranches d'oignon, genièvre, laurier, poivre. Verser la marinade tiède.
Macération 24-48h
Repos — Macération 24-48h — Fermer le bocal hermétiquement. Laisser à température ambiante 2h pour démarrer la marinade, puis réfrigérer 24h minimum (48h optimal). Retourner le bocal délicatement 2-3 fois.
Service froid avec pain noir
Service — Service froid avec pain noir — Sortir du réfrigérateur 10 minutes avant le service. Égoutter légèrement les morceaux de poisson. Disposer sur assiette avec quelques oignons marinés et aneth frais.
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Sources
- ★★★★☆presse_web
- ★★★☆☆site_gastronomique
- ★★★☆☆site_gastronomique
- ★★★★☆site_culturel
- ★★★☆☆presse_web
- ★★★★☆site_culturel
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