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Hereng Marinirt
Hareng mariné au vinaigre, oignons et crème aigre, entrée ashkénaze de Shabbat et de fêtes juives
Le hereng marinirt (yiddish : "hareng mariné") illustre la double identité ashkénaze dans la cuisine israélienne. Les puristes de la tradition d'Europe de l'Est préparent le hareng en deux versions : à la crème aigre (sour cream) et à la vinaigrette (sans produit laitier, pour les repas à base de viande kasher). En Israël, où le kashrout interdit les mélanges lait/viande, la version à la crème est donc strictement réservée aux repas parve ou laitiers (vendredi soir sans viande). Le chef Eyal Shani a proposé une version au tahini qui a scandalisé la vieille garde ashkénaze de Tel Aviv. Deuxième débat : hareng en filets vs hareng Matjes (version hollandaise non salée) — les immigrants hollandais et allemands (Yekkes) de Haïfa défendent le Matjes ; les immigrants polonais et lituaniens préfèrent le hareng en saumure dessalé.
Pain de seigle noir ou pumpernickel, beurre, betterave marinée, cornichons
Le hereng marinirt est une entrée de Shabbat et de fête standard dans les familles ashkénazes israéliennes d'origine polonaise, lituanienne et russe. Il est vendu en supermarché dans des bocaux, mais la version maison est infiniment supérieure. Plusieurs chefs israéliens d'origine ashkénaze ont proposé des revisites modernes mais les familles restent attachées à la recette familiale transmise depuis l'Europe.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesDessalage du hareng (12h)
Dessalage — Dessalage du hareng (12h) — Rincer les filets de hareng à l'eau froide. Les placer dans un grand plat rempli d'eau froide. Changer l'eau 3-4 fois sur 12h. Goûter un petit morceau : il doit être légèrement salé mais pas agressif. Sécher avec du papier absorbant.
Adoucissement des oignons au vinaigre
Macération oignons — Adoucissement des oignons au vinaigre — Placer les rondelles d'oignon dans un bol avec le vinaigre et le sucre. Mélanger et laisser macérer 1h à température ambiante — les oignons perdent leur piquant et prennent une couleur rosée.
Montage et marinade longue
Assemblage — Montage et marinade longue — Couper les filets de hareng en morceaux de 3-4 cm. Dans un bocal en verre, alterner couches de hareng et couches d'oignons marinés avec leurs jus. Mélanger la crème aigre avec le poivre, genièvre, laurier et verser sur l'ensemble. Fermer hermétiquement et réfrigérer 24-48h.
Service bien froid avec pain noir
Service — Service bien froid avec pain noir — Sortir du réfrigérateur 5 minutes avant le service. Disposer les morceaux de hareng sur un plat, napper de la crème de marinade, garnir d'aneth frais ciselé. Servir avec pain de seigle noir, beurre salé et betterave marinée.
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Sources
- ★★★★★site_culturel
- ★★★★☆site_gastronomique
- ★★★★☆site_gastronomique
- ★★★☆☆site_gastronomique
- ★★★★☆site_culturel
- ★★★★☆presse_web
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