Atlas Culinaire · Israël · Asie
Borekas Dagim
Feuilletés garnis de thon ou de poisson épicé, spécialité de la communauté grecque-israélienne de Jaffa
Les borekas (ou borekaitas dans la communauté sépharade de Salonique) sont un feuilleté ottoman apporté en Israël par les Juifs sépharades de Grèce, Turquie et des Balkans. La garniture habituelle est la purée de pommes de terre au fromage (bourekas tradtionnels, IL038), l'épinard ou le fromage. La version "dagim" (poisson) est spécifique à la communauté juive grecque de Salonique, qui avait une tradition de bourekas au thon et aux herbes inspirée des pasteles de pescado sépharades. En Israël, cette version est peu connue hors de la communauté grecque-israélienne de Bat Yam et Jaffa. La controverse principale porte sur la pâte : les puristes grecs utilisent une pâte phyllo (multi-feuilletée, fine) ; les boulangeries israéliennes contemporaines utilisent une pâte feuilletée industrielle. Le chef Meir Adoni (restaurant Lumina, Tel Aviv) a popularisé une version gastronomique de borekas dagim avec du mulet frais qui a remporté le Prix du Meilleur Chef Israélien 2022 (Israel Culinary Award).
Yaourt grec, cornichons, concombre, tomate fraîche
Les borekas dagim sont une spécialité confidentielle de la communauté grecque-israélienne de Jaffa et Bat Yam. Elles sont servies dans quelques boulangeries kasher de Jaffa. La popularisation récente par le chef Meir Adoni (restaurant Lumina) a créé un regain d'intérêt pour cette recette presque oubliée des générations plus jeunes.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesPréparation de la garniture poisson
Garniture — Préparation de la garniture poisson — Égoutter soigneusement le thon et le défaire à la fourchette. Mélanger avec oignon, persil, oeuf dur, citron, huile. Assaisonner. La garniture doit être sèche et tenue — si elle relâche du liquide, ajouter 1 cuillère de chapelure fine.
Découpe de la pâte et garnissage
Découpe et garnissage — Découpe de la pâte et garnissage — Préchauffer le four à 200°C. Étaler la pâte feuilletée sur une surface farinée. Découper en carrés de 10x10 cm. Déposer 1 cuillère de garniture sur la moitié inférieure de chaque carré. Rabattre en triangle et sceller les bords en appuyant avec une fourchette.
Dorure et cuisson à 200°C
Dorure et cuisson — Dorure et cuisson à 200°C — Disposer les borekas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner de dorure (jaune d'oeuf). Saupoudrer de sésame. Cuire 20-25 minutes jusqu'à coloration brun doré uniforme.
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Sources
- ★★★☆☆site_gastronomique
- ★★★★☆presse_web
- ★★★★☆presse_web
- ★★★★☆site_culturel
- ★★★★☆site_culturel
- ★★★☆☆site_gastronomique
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