Atlas Culinaire · Israël · Asie
Dag Memula
Poisson entier farci aux herbes, oignons et épices et cuit à l'étouffée — spécialité sépharade du Shabbat
Le dag memula (poisson farci) existe dans toutes les cuisines méditerranéennes mais la version israélienne-sépharade présente des spécificités fortes selon l'origine des familles. Les familles marocaines farcissent de chermoula (herbes fraîches, cumin, paprika, citron confit) ; les familles tunisiennes ajoutent du thon et des oeufs dans la farce ; les familles libyennes utilisent des pignons de pin et des raisins secs (mélange sucré-salé). La question du poisson lui-même divise : la dorade (sparus aurata) est le choix des familles sépharades d'origine espagnole, le mulet (mullet) est préféré par les familles marocaines, et les familles irakiennes utilisent le carpe. Le rabbinat a été consulté en 2019 sur la question de savoir si une farce contenant de la viande dans un poisson était autorisée pour Pessah — décision : autorisée sous conditions strictes selon les traditions familiales, mais non recommandée par le Chief Rabbinate.
Couscous, riz basmati, salade de tomates fraîches, citron
Le dag memula est un plat de fête hebdomadaire dans les familles sépharades d'Israel. Il est particulièrement associé au vendredi soir (Erev Shabbat). Plusieurs restaurants sépharades de Jérusalem et Ashdod le proposent comme plat du vendredi uniquement — il faut souvent réserver.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesPréparation de la chermoula
Farce Chermoula — Préparation de la chermoula — Mélanger persil, coriandre, ail, cumin, paprika, huile, citron, sel et poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement — la chermoula doit être intensément parfumée car elle parfumera l'intérieur du poisson à travers l'épaisseur de la chair.
Farcir et ficeler le poisson
Farcissage — Farcir et ficeler le poisson — Inciser le poisson en diagonale 3-4 fois de chaque côté. Frotter l'extérieur avec une partie de la chermoula. Farcir généreusement la cavité intérieure avec le reste. Ajouter les pignons dans la cavité. Ficeler délicatement pour maintenir la farce.
Cuisson à l'étouffée sur lit d'oignons et tomates
Cuisson — Cuisson à l'étouffée sur lit d'oignons et tomates — Dans un plat allant au four, disposer les oignons émincés et les tomates tranchées. Poser les poissons farcis. Verser le bouillon. Couvrir hermétiquement (papier alu si pas de couvercle) et cuire 40 minutes à 190°C.
Service dans le plat de cuisson
Service — Service dans le plat de cuisson — Retirer le papier alu les 5 dernières minutes pour dorer légèrement la peau. Servir directement dans le plat de cuisson avec le jus d'oignons et de tomates comme sauce naturelle.
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Sources
- ★★★☆☆site_gastronomique
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- ★★★★☆presse_web
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- ★★★★☆site_culturel
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