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Atlas Culinaire · Israël · Asie
Le brunch national israélien — sauce tomate-poivrons-cumin parfumée, œufs pochés brillants au centre, mangé dans la poêle avec pita
La **shakshuka** est-elle d'origine **TUNISIENNE, LIBYENNE, YÉMÉNITE** ou **ISRAÉLIENNE** ? La controverse divise les communautés depuis 70 ans. Faits historiques : (1) la shakshuka a des racines en Afrique du Nord (Tunisie, Libye, Algérie) à l'époque ottomane (16e siècle) ; (2) elle est arrivée en Israël avec les juifs nord-africains dans les années 1950-60 (Aliyah) ; (3) elle est devenue plat national israélien dans les années 2000 grâce aux chefs israéliens (Yotam Ottolenghi, Eyal Shani) qui l'ont popularisée internationalement. Aujourd'hui : reconnaissance complexe — les Tunisiens et Libyens revendiquent l'origine, les Israéliens revendiquent la popularisation moderne et adoption nationale. Deuxième controverse : **AVEC ou SANS FETA** ? Tradition nord-africaine = sans fromage. Tradition israélienne moderne = avec feta émiettée (la 'shakshuka israélienne' contemporaine). Troisième : **AVEC HARISSA ou pas** ? Tradition tunisienne = avec harissa obligatoire. Tradition israélienne légère = sans harissa, juste paprika. Quatrième : **TOMATES FRAÎCHES ou EN BOÎTE** ? La meilleure shakshuka utilise tomates fraîches mûres + concentré — version été. Hiver = tomates en boîte San Marzano qualité. Le plat se mange traditionnellement DIRECTEMENT DANS LA POÊLE posée au centre de la table — chaque convive trempe son pita pita.
Café israélien (kafé botz, café au sable) — Limonana (limonade-menthe glacée) — Vin blanc israélien Sauvignon Blanc
Plat-symbole de l'Israël contemporain, popularisé internationalement par Yotam Ottolenghi (Plenty, Jerusalem) et Eyal Shani depuis 2010s. Origine maghrébine (Tunisie, Libye, Algérie). Servi pour le brunch dans tout Tel Aviv et Jérusalem. Diaspora juive nord-africaine en Israël (1950-60s) l'a apporté.
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Dans une grande poêle large à fond épais (en fonte si possible — pour aller au four), faire chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive. Suer l'oignon haché 5 minutes (translucide). Ajouter les poivrons rouges en cubes, cuire 8 minutes en remuant — ils doivent ramollir et caraméliser légèrement. Ajouter l'ail haché, cuire 1 min sans brunir.
Ajouter cumin, paprika doux, paprika fumé, coriandre, cayenne. Mélanger pendant 30 secondes — les épices doivent embaumer (réveil aromatique mais pas brûler). C'est l'étape qui débloque les arômes.
Ajouter les tomates fraîches concassées (ou en boîte écrasées à la main). Ajouter le concentré de tomate. Saler, poivrer, ajouter 1 c.à.s. de sucre roux ou miel pour équilibrer. Mélanger. Mijoter à feu moyen 15-20 minutes pour réduire et concentrer la sauce — elle doit être épaisse, brillante, parfumée.
Goûter la sauce. Ajuster sel (souvent il en faut beaucoup), sucre (équilibre acide), cayenne (selon tolérance). La sauce doit être pleine, légèrement épicée, légèrement sucrée, intensément tomatée.
Avec le dos d'une cuillère en bois, faire 6 PETITS CREUX (puits) dans la sauce, bien espacés. Ces creux contiendront les œufs.
Casser un œuf dans chaque creux délicatement (de préférence dans une coupelle d'abord, puis verser — pour ne pas casser le jaune). Couvrir la poêle avec couvercle. Cuire à FEU MOYEN-DOUX 6-8 minutes — les blancs doivent être pris (opaques) mais les jaunes encore COULANTS.
Ajouter les garnitures : persil plat haché, coriandre fraîche hachée, feta émiettée (version israélienne), olives Kalamata. Saupoudrer harmonieusement sur la sauce et autour des œufs. Un trait d'huile d'olive vierge extra final.
Servir DANS LA POÊLE posée sur dessous-de-plat au centre de la table. Pita chauds dans corbeille à part. Chacun se sert avec une cuillère, trempe son pita dans la sauce, attrape un œuf. Le jaune coulant se mélange à la sauce — c'est l'expérience signature.
Brunch typique : café israélien (botz, café au sable très fort sucré) + limonana (limonade-menthe glacée). Sinon : vin blanc Sauvignon Blanc israélien des Golan ou bière israélienne Goldstar.
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