Chraime

Éplucher les 8 gousses d'ail. Dans un mortier en pierre (ou bol robuste + pilon), écraser l'ail avec une pincée de gros sel — le sel fait éclater les fibres en pâte lisse jaune-blanc. Ajouter le paprika doux, le paprika fort, le cumin fraîchement moulu, le caraway moulu. Verser les 3 c.à.s. d'huile d'olive et mélanger en pâte rouge brillante homogène. Laisser MACÉRER 15 minutes à température ambiante — les arômes se développent.

Sortir les darnes du frigo 15 minutes avant cuisson (température ambiante = cuisson uniforme). Rincer rapidement, sécher dans du papier absorbant. Saler légèrement chaque face (1 pincée par darne). Réserver. Couper un citron en deux : un demi pour la pâte, un demi en quartiers pour le service. Préparer 400 mL d'eau bouillante (bouilloire) — sera ajoutée à la sauce.

Dans une grande sauteuse plate (28-30 cm de diamètre, bord 5 cm) en émail ou inox, chauffer 60 mL d'huile d'olive à FEU MOYEN-DOUX. Quand l'huile est chaude (pas fumante), ajouter LA PÂTE felfel u ciuma et remuer à la cuillère en bois 2 minutes — la pâte doit GRÉSILLER doucement et s'épanouir, JAMAIS brûler le paprika (qui devient amer noir). La cuisine doit sentir le paprika chaud et l'ail confit.

Ajouter le concentré de tomate dans la sauteuse, remuer 1 minute pour le ''cuire'' (réaction de Maillard, perd l'acidité crue). Verser les tomates concassées (si version avec tomates fraîches), puis l'eau bouillante en 3 fois en remuant. Porter à frémissement doux. La sauce doit être rouge brique, brillante, légèrement épaisse. Goûter, ajuster sel et sucre (1 c.à.c. si trop acide). Ajouter le jus d'UN DEMI citron pressé. Laisser frémir 5 minutes à découvert pour concentrer.

Baisser le feu à TRÈS DOUX (frémissement à peine visible). Déposer les darnes de poisson DANS la sauce, côté peau dessous, en une seule couche sans superposer. La sauce doit AFFLEURER les darnes (à mi-hauteur) — pas les noyer. Couvrir aux trois quarts (laisser un filet de vapeur sortir). POCHER 10-12 minutes selon épaisseur, JAMAIS bouillir.

Retirer la sauteuse du feu. À LA CUILLÈRE, arroser chaque darne avec la sauce du bord (technique ''basting'') 4-5 fois — la chair s'imprègne. Laisser REPOSER 5 minutes couvert hors feu — l'huile remonte en surface, la sauce s'épaissit, les arômes infusent. Pendant ce temps ciseler la coriandre fraîche (version tunisienne) ou le persil plat (version libyenne) — au choix selon tradition.

Apporter la sauteuse directement à table (sur un dessous-de-plat) — le service en plat de cuisson est tradition libyenne. Saupoudrer la coriandre OU le persil ciselé sur les darnes. Disposer les quartiers de citron autour. Servir IMMÉDIATEMENT brûlant avec du pain challah tiède en tranches épaisses (à passer 2 min au four 180°C avant service). Chaque convive prend une darne, l'arrose de sauce à la cuillère, et SAUCE LE CHALLAH dans la sauce rouge — c'est LE moment du chraime. Tradition vendredi soir : on commence le shabbat dinner par ce plat.