Sfenj

Le sfenj (سفنج — "éponge" en arabe marocain) est le beignet emblématique de la cuisine juive marocaine d'Israël, également omniprésent dans la cuisine marocaine non-juive. La dispute principale porte sur la forme : le sfenj marocain classique est un anneau (trou au centre, formé en passant les doigts dans la pâte) ; certaines familles marocaines-israéliennes de deuxième génération font des boules pleines (sans trou) qu'elles appellent aussi sfenj, ce que les aînés considèrent comme une dégénérescence de la recette. En Israël, la confusion entre sfenj et sufganiyot (beignets ashkénazes) s'est accentuée depuis les années 1980 quand certaines boulangeries israéliennes ont commencé à vendre les deux ensemble pour Hanoucca, indifféremment. Gila Belkind, chercheuse au HUJI (Hebrew University Jerusalem, 2020), documente comment les familles marocaines-israéliennes de première génération maintiennent fermement la distinction sfenj (anneau, pâte sans oeuf) / sufganiyah (boule fourrée, pâte avec oeuf) comme marqueur d'identité culturelle. La dégustation avec miel, sucre ou confiture varie selon les familles et les origines régionales au Maroc (Casablanca, Fès, Marrakech).

Thé à la menthe fort (atay), café noir fort, café au lait

Le sfenj est la madeleine de Proust des familles juives marocaines d'Israël. Il est préparé les matins de week-end, lors des marchés de rue et pendant Hanoucca. À Netivot et Kiryat Malakhi, certains vendeurs de sfenj opèrent depuis des décennies le vendredi matin. Sa popularité tend à rester dans la communauté marocaine-israélienne — moins répandu que les sufganiyot dans la population générale, mais très identitaire.