Kazakhstan

Les fouilles archéologiques du site de Botaï, dans le nord du Kazakhstan actuel, ont mis en évidence les premières traces de domestication du cheval vers 3 500 av. J.-C., notamment grâce à des résidus de lait de jument détectés sur des poteries. Cette découverte, publiée dans la revue Science en 2009 par Alan Outram et son équipe, révèle que la consommation de produits laitiers équins — ancêtre direct du koumis — remonte à l'aube de la civilisation kazakhe. Le cheval devient ainsi le fondement de l'alimentation, de l'économie et de la culture des peuples des steppes.

L'émergence des cultures nomades des Saces et Scythes sur les steppes d'Asie centrale, documentée par Hérodote et confirmée par l'archéologie des kourganes kazakhs, établit un mode de vie pastoral fondé sur l'élevage de chevaux, de moutons et de bovins. Ces peuples développent une cuisine entièrement adaptée au nomadisme : viandes bouillies, produits laitiers fermentés et aliments de conservation séchés constituent la base de leur régime. Les rituels alimentaires, incluant les sacrifices d'animaux lors des funérailles, témoignent du rôle central de la nourriture dans leur cosmogonie.

L'islamisation progressive des peuples turcs des steppes kazakhes à partir des VIIIe-IXe siècles introduit de nouvelles normes alimentaires, notamment l'interdiction du porc et l'adoption du halal, sans remettre en cause la consommation de viande de cheval, interprétée différemment par les juristes locaux. Le contact avec les civilisations sédentaires d'Asie centrale — Sogdiens, Persans, puis Arabes — enrichit la cuisine nomade de nouvelles épices, du pain levé et de techniques de cuisson à l'étouffée. Samarcande et Boukhara, villes carrefours de la Route de la Soie, jouent un rôle de passeur culinaire entre Orient et steppes.

L'expansion de l'empire mongol sous Gengis Khan et ses successeurs, qui englobe les steppes kazakhes dès les années 1220, entraîne une intense circulation des hommes, des troupeaux et des habitudes culinaires à travers l'Eurasie. Les chroniqueurs de la cour mongole, comme Guillaume de Rubrouck (1253), décrivent avec précision la consommation de koumis, de viande séchée et de produits laitiers fermentés comme aliments des guerriers nomades. Cette période consolide et diffuse les techniques de conservation alimentaire propres aux peuples des steppes, qui deviendront la signature de la cuisine kazakhe classique.

La collectivisation forcée imposée par le régime soviétique dans les années 1930 provoque la sédentarisation brutale des nomades kazakhs et la confiscation de leurs troupeaux, entraînant une famine catastrophique (Ашаршылык, Asharshylyk) qui tue entre 1,5 et 2 millions de personnes selon les estimations des historiens kazakhs et soviétologues. Cette tragédie brise la continuité des pratiques alimentaires nomades et introduit une alimentation soviétisée (pain noir, pommes de terre, conserves) dans les campagnes kazakhes. Après l'indépendance en 1991, un mouvement de réappropriation culturelle et culinaire favorise la renaissance des plats traditionnels comme symboles identitaires nationaux.