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Atlas Culinaire · Kazakhstan · Asie
Le gras de crinière et la hanche fumée du cheval
Le zhal-zhaya touche au cœur d'un débat culturel et religieux. La consommation de viande de cheval, naturelle et prestigieuse pour les Kazakhs (le pays figure parmi les plus gros mangeurs de viande au monde, ~73 kg/an/habitant selon Chef's Pencil), est régulièrement débattue ailleurs dans le monde musulman : le cheval est largement considéré comme halal (makruh pour une minorité d'écoles), et les Kazakhs tranchent sans hésiter en sa faveur, héritage direct du nomadisme équestre. Wikipédia (cuisine kazakhe) précise que le zhal — couche de gras sous la crinière — est si rare qu'il est réservé aux invités d'honneur, ce qui en fait un marqueur de hiérarchie sociale autant qu'un mets. Point tranché techniquement : zhal et zhaya sont deux morceaux DISTINCTS (nuque grasse vs hanche musclée et grasse) souvent servis ensemble sur le même plat, et tous deux doivent être dessalés/trempés avant d'être bouillis longuement, sous peine d'être immangeablement salés.
Anneaux d'oignon cru, qazy, naryn ; bouillon de cuisson en bol ; koumis.
Le zhal-zhaya trône sur les grandes tables de fête (toi, mariages, Nauryz) à côté du qazy : c'est la charcuterie de cheval noble, le zhal gras de crinière étant si rare qu'on le réserve à l'aîné ou à l'invité d'honneur. On le tranche fin, on le mange avec de l'oignon cru et un bol du bouillon de cuisson.
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Parer le zhal (bande de gras de la nuque avec sa fine couche de chair) et le zhaya (morceau de hanche couvert de gras). Les essuyer soigneusement.
Frotter généreusement les deux morceaux d'un mélange de gros sel, poivre et ail écrasé. Les placer dans un récipient et laisser saler au frais.
Après salaison, suspendre les morceaux dans un endroit froid et aéré pour les sécher, puis les fumer à froid quelques heures selon la tradition. Le zhal sèche environ dix heures.
Avant cuisson, tremper le zhal et le zhaya à l'eau froide pour les dessaler, en changeant l'eau une à deux fois. Cette étape évite une charcuterie immangeable de sel.
Déposer les morceaux dans une grande marmite d'eau froide, porter au frémissement et écumer. Cuire à tout petit feu environ deux heures, jusqu'à tendreté.
La pointe d'un couteau doit traverser le zhaya sans résistance et le zhal doit être translucide et fondant. Sortir et laisser tiédir.
Laisser refroidir les morceaux, idéalement jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes : la charcuterie de cheval se tranche d'autant plus net qu'elle est froide.
Trancher le zhal et le zhaya en fines lamelles en biais et les dresser ensemble sur un plat, parsemés d'anneaux d'oignon cru. Servir chaud ou froid, l'invité d'honneur d'abord.
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Sourcer ou se taire
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