Atlas Culinaire · Kazakhstan · Asie
Kattama
La galette feuilletée roulée à l'oignon
La kattama (қаттама) déclenche deux disputes. La première, étymologique et régionale : le mot turcique « katlama » signifie « plié/feuilleté », et Wikipédia (Qatlama) montre que la même technique d'enroulement donne le katmer sucré turc aux pistaches, le qatlama salé pakistanais épicé, et la galette d'Asie centrale — chacun revendiquant sa version. La seconde, sur la cuisson et l'appartenance kazakh/kirghiz : faut-il la frire dans l'huile (version bazar) ou la cuire à sec au tandyr/poêle, avec ou sans levure ? Tara's Multicultural Table décrit la version kirghize à l'oignon caramélisé enroulée puis aplatie et poêlée. Point tranché : le marqueur identitaire de la kattama d'Asie centrale est l'oignon (souvent vert) enroulé dans un boudin de pâte huilée puis spiralé, qui crée le feuilletage — et non un simple pain plat. Elle est reconnue dans l'héritage UNESCO des cultures du pain plat partagé (lavash, katyrma, jupka, yufka, 2016), où le Kazakhstan figure.
Sorpa ou bouillon clair ; thé noir au lait ; smetana, miel ou confiture en version sucrée.
Sur les bazars du Sud kazakh, la kattama se vend chaude, empilée, déchirée à la main pour tremper dans le bouillon. À la maison, on la fait sauter à la poêle pour le thé du matin ou pour accompagner la sorpa ; sa parente caramélisée se sert même sucrée avec confiture et smetana.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPétrir
Mélanger farine et sel (et levure si on en met), ajouter l'eau tiède peu à peu et pétrir une pâte souple et élastique qui ne colle plus aux mains.
Reposer
Couvrir d'un linge et laisser reposer pour détendre le gluten. Sans levure, vingt minutes suffisent ; avec levure, laisser doubler.
Préparer l'oignon
Émincer les oignons très finement et les assaisonner de sel et de poivre. Pour une version plus douce, les faire fondre à la poêle jusqu'à coloration dorée avant de les répartir.
Étaler et huiler
Diviser la pâte en pâtons. Étaler chacun en disque très fin, le badigeonner généreusement de beurre fondu ou d'huile et répartir l'oignon sur toute la surface.
Rouler en boudin
Enrouler le disque garni en un long boudin serré, comme un cigare. Cette étape emprisonne l'oignon et l'huile en couches.
Spiraler
Enrouler le boudin sur lui-même en escargot, façon roulé à la cannelle, puis aplatir doucement la spirale à la main ou au rouleau pour reformer un disque.
Frire
Chauffer l'huile dans une poêle. Y déposer la galette et la frire à feu moyen-vif environ deux à trois minutes par face, en retournant, jusqu'à ce qu'elle gonfle, dore et cloque.
Égoutter et servir
Égoutter sur papier absorbant et servir brûlant, déchiré à la main, avec un bol de sorpa. En version douce, accompagner de smetana, de miel ou de confiture.
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