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Atlas Culinaire · Kazakhstan · Asie
La galette feuilletée roulée à l'oignon
La kattama (ÒĐ°ŃŃĐ°ĐŒĐ°) dĂ©clenche deux disputes. La premiĂšre, Ă©tymologique et rĂ©gionale : le mot turcique « katlama » signifie « pliĂ©/feuilletĂ© », et WikipĂ©dia (Qatlama) montre que la mĂȘme technique d'enroulement donne le katmer sucrĂ© turc aux pistaches, le qatlama salĂ© pakistanais Ă©picĂ©, et la galette d'Asie centrale â chacun revendiquant sa version. La seconde, sur la cuisson et l'appartenance kazakh/kirghiz : faut-il la frire dans l'huile (version bazar) ou la cuire Ă sec au tandyr/poĂȘle, avec ou sans levure ? Tara's Multicultural Table dĂ©crit la version kirghize Ă l'oignon caramĂ©lisĂ© enroulĂ©e puis aplatie et poĂȘlĂ©e. Point tranchĂ© : le marqueur identitaire de la kattama d'Asie centrale est l'oignon (souvent vert) enroulĂ© dans un boudin de pĂąte huilĂ©e puis spiralĂ©, qui crĂ©e le feuilletage â et non un simple pain plat. Elle est reconnue dans l'hĂ©ritage UNESCO des cultures du pain plat partagĂ© (lavash, katyrma, jupka, yufka, 2016), oĂč le Kazakhstan figure.
Sorpa ou bouillon clair ; thé noir au lait ; smetana, miel ou confiture en version sucrée.
Sur les bazars du Sud kazakh, la kattama se vend chaude, empilĂ©e, dĂ©chirĂ©e Ă la main pour tremper dans le bouillon. Ă la maison, on la fait sauter Ă la poĂȘle pour le thĂ© du matin ou pour accompagner la sorpa ; sa parente caramĂ©lisĂ©e se sert mĂȘme sucrĂ©e avec confiture et smetana.
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Mélanger farine et sel (et levure si on en met), ajouter l'eau tiÚde peu à peu et pétrir une pùte souple et élastique qui ne colle plus aux mains.
Couvrir d'un linge et laisser reposer pour détendre le gluten. Sans levure, vingt minutes suffisent ; avec levure, laisser doubler.
Ămincer les oignons trĂšs finement et les assaisonner de sel et de poivre. Pour une version plus douce, les faire fondre Ă la poĂȘle jusqu'Ă coloration dorĂ©e avant de les rĂ©partir.
Diviser la pĂąte en pĂątons. Ătaler chacun en disque trĂšs fin, le badigeonner gĂ©nĂ©reusement de beurre fondu ou d'huile et rĂ©partir l'oignon sur toute la surface.
Enrouler le disque garni en un long boudin serré, comme un cigare. Cette étape emprisonne l'oignon et l'huile en couches.
Enrouler le boudin sur lui-mĂȘme en escargot, façon roulĂ© Ă la cannelle, puis aplatir doucement la spirale Ă la main ou au rouleau pour reformer un disque.
Chauffer l'huile dans une poĂȘle. Y dĂ©poser la galette et la frire Ă feu moyen-vif environ deux Ă trois minutes par face, en retournant, jusqu'Ă ce qu'elle gonfle, dore et cloque.
Ăgoutter sur papier absorbant et servir brĂ»lant, dĂ©chirĂ© Ă la main, avec un bol de sorpa. En version douce, accompagner de smetana, de miel ou de confiture.
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Sourcer ou se taire
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