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Atlas Culinaire · Kazakhstan · Asie
La saucisse de boyau au riz et aux abats
L'asip (ou Ă€sip, Đ°ŃŃĐż) traĂźne une querelle d'appartenance entre Kazakhs et Kirghizes : le portail kirghiz Open.kg le prĂ©sente comme « un plat de la cuisine kirghize », quand les sources kazakhes du Sud (Yujny Kazakhstan, musĂ©e de Denisovka) le revendiquent comme spĂ©cialitĂ© de Chymkent et du Turkestan. Point tranchĂ© : c'est un plat partagĂ© de toute l'Asie centrale turcique, sans frontiĂšre nette, et le dĂ©bat est moins national que technique â faut-il un boyau gros (gros intestin) ou fin, et quelle proportion de riz par rapport aux abats ? Les recettes natives (Povar.ru) fixent un ratio gĂ©nĂ©reux d'abats (foie, poumon, cĆur) liĂ© par du riz gonflĂ© et du gras de queue, le riz devant rester minoritaire pour que la saucisse reste une saucisse d'abats et non un boudin de riz. On pique le boyau avant cuisson, sinon il Ă©clate : faute classique tranchĂ©e par toutes les sources.
Bouillon de la cuisson en bol à cÎté ; oignon cru et pain ; thé noir.
Dans le Sud (Chymkent, Turkestan), l'asip se vend sur les bazars en grosses saucisses fumantes et figure sur la table de fĂȘte Ă cĂŽtĂ© du qazy et du beshbarmak. Servie chaude en plat ou froide en casse-croĂ»te de voyage, c'est la façon nomade de ne rien perdre de la bĂȘte.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Retourner les boyaux, les laver à grande eau, les frotter au sel puis les rincer jusqu'à ce qu'ils soient inodores et propres. Les réserver dans l'eau froide salée.
Rincer le riz à l'eau claire, le couvrir d'eau bouillante et laisser gonfler le temps de préparer les abats, puis l'égoutter.
Passer foie, poumon et cĆur au hachoir Ă grosse grille. Couper le gras de queue en petits dĂ©s et hacher finement les oignons.
Réunir abats hachés, gras, oignon, riz égoutté, sel et poivre. Détendre avec l'eau froide jusqu'à une farce semi-liquide qui coule lentement de la cuillÚre.
Nouer une extrémité du boyau. à l'aide d'un entonnoir, remplir le boyau sans trop le tasser, en laissant de la place pour le gonflement du riz, puis nouer l'autre bout.
Avec une aiguille fine, piquer la saucisse en plusieurs endroits. C'est l'Ă©tape qui Ă©vite l'Ă©clatement Ă l'Ă©bullition.
Plonger les saucisses dans l'eau salée frémissante (jamais à gros bouillon) et pocher 50 à 60 minutes. Les retourner à mi-cuisson.
Ăgoutter, laisser tiĂ©dir quelques minutes, puis trancher en rondelles Ă©paisses. Servir chaud comme plat avec un bol de bouillon, ou froid pour la route et le pique-nique.
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