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Atlas Culinaire · Kazakhstan · Asie
Le kuyrdak ancestral kazakh — cœur, foie, poumons et reins de mouton sautés vite dans le gras de queue, oignons translucides, plat des bergers.
Plat ancestral kazakh — un des plus vieux plats de la cuisine kazakhe. Préparé lors de l'abattage rituel d'un animal : les abats étaient consommés en PREMIER (ne se conservent pas), c'est le kuyrdak. La règle d'or : ABATS FRAIS (foie, cœur, poumons, reins de mouton), DIFFÉRENTS TEMPS DE CUISSON (le foie cuit en dernier sinon il durcit), gras de queue de mouton (kurdyuk) pour cuire — la richesse est essentielle. Hérésie : utiliser foie congelé (perd la texture), tout cuire ensemble (foie surcuit), huile végétale neutre au lieu de kurdyuk. Variante kirghize 'kuurdak' légèrement différente : avec pommes de terre, plus 'stew'. La version kazakhe pure est SANS pommes de terre, plus 'sauté minute'. Sert chez les nomades en SHARING — pas plat individuel. Restaurants modernes le proposent en entrée.
Kymyz, vodka kazakhe. Pain lepyoshka kazakh. Salade fraîche concombre. Pas de vin.
Plat ancestral kazakh — top 10 plats traditionnels. Servi lors des abattages rituels (souguim) en premier (abats périssables). Symbole de la cuisine 'naturelle' nomade. Diaspora kazakhe-tatare le préserve. Restaurants à Almaty : Daredji, Pomidor (versions modernes).
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Bien rincer cœur, foie, poumons, reins. Sécher au papier. Couper tout en cubes uniformes 2cm. Trancher oignons.
Dans un wok ou poêle large, cuire le kurdyuk (gras de queue) en cubes à feu moyen — la graisse fond et se sépare des morceaux croustillants (les 'cracklings'). Retirer les cracklings, garder la graisse fondue 4 c.s. dans la poêle.
Dans la graisse chaude, ajouter cubes de viande et cœur. Saisir à feu vif 8 min jusqu'à brun. Ajouter oignons, baisser feu moyen, cuire 6 min en mélangeant — oignons translucides-tendres (PAS BRUNS).
Ajouter poumons et reins (si utilisés). Sauté 5 min — ils blanchissent et cuisent. Ajouter ail, cumin, paprika, poivre, 30 sec.
Ajouter le foie. Cuire 4 min MAX à feu moyen — foie rosé à l'intérieur, surface brunie. Saler maintenant — pas avant.
Verser le kuyrdak dans un plat creux communal. Parsemer persil-coriandre. Saupoudrer les cracklings réservés. Servir bouillant avec lepyoshka pour saucer.
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