Atlas Culinaire · Kazakhstan · Asie
Kurt(qourt)
Le caillé salé qui ne meurt jamais
Le kurt cristallise un débat de forme et d'appartenance : faut-il le rouler en boules, en bâtonnets ou en galettes ? La Fondation Slow Food (Arche du Goût) décrit la version kazakhe en boules de la taille d'un abricot façonnées par la femme la plus âgée de la famille et séchées sur les toits de yourte, tandis que les versions kirghize (kurut) et ouzbèke divergent par la taille et le sel. Atlas Obscura souligne que le kurt traverse toute l'Asie centrale, ce qui nourrit une rivalité d'origine entre Kazakhs et Kirghizes — chacun le revendiquant comme emblème national. Point tranché : c'est un ALIMENT SOLIDE, une conserve de protéines et de calcium qu'on croque ou qu'on émiette dans la soupe, et non une boisson — même si on peut le dissoudre dans l'eau ou le koumis, l'objet culturel reste la boule sèche. Slow Food alerte d'ailleurs que sa fabrication artisanale, portée par les aînées, est menacée de disparition.
Thé noir au lait ; à grignoter sur la route ou émietté dans un bol de sorpa.
Le kurt est le snack steppique universel : vendu en sacs sur tous les bazars d'Almaty à Chymkent, offert aux enfants pour le calcium, glissé dans la poche du berger pour une journée à cheval. Salé, parfois piquant ou fumé, il accompagne le thé et sauve une soupe maigre en hiver.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesChauffer le lait aigre
Verser le lait aigre (ou katyk) dans une marmite et chauffer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'il tranche : le caillé blanc se sépare du petit-lait jaunâtre.
Filtrer le suzbe
Verser le caillé chaud dans l'étamine posée sur une passoire. Nouer le sac et le suspendre pour laisser couler le petit-lait. On obtient le suzbe, caillé épais et acide.
Presser
Une fois bien égoutté, presser le sac pour chasser le maximum d'humidité. Le caillé doit devenir une pâte compacte qui se tient.
Saler et pétrir
Renverser le caillé dans un saladier, ajouter le sel et pétrir juste assez pour l'incorporer et lisser la pâte. Goûter : il doit être franchement salé.
Rouler les boules
Prélever des portions et rouler entre les paumes des boules de la taille d'un abricot (2 à 4 cm). On peut aussi former de petits palets ou des bâtonnets selon l'usage régional.
Mettre à sécher
Disposer les boules sur une planche ou un linge propre, sans qu'elles se touchent, dans un lieu sec, aéré et ensoleillé. Les retourner chaque jour pour un séchage homogène.
Patienter et durcir
Laisser sécher trois à sept jours, jusqu'à ce que les boules soient dures comme de la pierre et claires. Le kurt est prêt quand il sonne creux et résiste sous la dent.
Stocker et déguster
Ranger dans un sac de toile ou une boîte hermétique. Le kurt se garde des mois et se croque tel quel, s'émiette dans la sorpa ou se dissout dans l'eau pour une boisson de berger.
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Sources
- ★★★☆☆blog culinaire
- ★★★☆☆blog culinaire
- ★★★★★fondation patrimoine
- ★★★★☆magazine culinaire
Sourcer ou se taire
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La suite du voyage
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