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Atlas Culinaire · Kazakhstan · Asie
Le caillé salé qui ne meurt jamais
Le kurt cristallise un dĂ©bat de forme et d'appartenance : faut-il le rouler en boules, en bĂątonnets ou en galettes ? La Fondation Slow Food (Arche du GoĂ»t) dĂ©crit la version kazakhe en boules de la taille d'un abricot façonnĂ©es par la femme la plus ĂągĂ©e de la famille et sĂ©chĂ©es sur les toits de yourte, tandis que les versions kirghize (kurut) et ouzbĂške divergent par la taille et le sel. Atlas Obscura souligne que le kurt traverse toute l'Asie centrale, ce qui nourrit une rivalitĂ© d'origine entre Kazakhs et Kirghizes â chacun le revendiquant comme emblĂšme national. Point tranchĂ© : c'est un ALIMENT SOLIDE, une conserve de protĂ©ines et de calcium qu'on croque ou qu'on Ă©miette dans la soupe, et non une boisson â mĂȘme si on peut le dissoudre dans l'eau ou le koumis, l'objet culturel reste la boule sĂšche. Slow Food alerte d'ailleurs que sa fabrication artisanale, portĂ©e par les aĂźnĂ©es, est menacĂ©e de disparition.
Thé noir au lait ; à grignoter sur la route ou émietté dans un bol de sorpa.
Le kurt est le snack steppique universel : vendu en sacs sur tous les bazars d'Almaty à Chymkent, offert aux enfants pour le calcium, glissé dans la poche du berger pour une journée à cheval. Salé, parfois piquant ou fumé, il accompagne le thé et sauve une soupe maigre en hiver.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Verser le lait aigre (ou katyk) dans une marmite et chauffer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'il tranche : le caillé blanc se sépare du petit-lait jaunùtre.
Verser le caillé chaud dans l'étamine posée sur une passoire. Nouer le sac et le suspendre pour laisser couler le petit-lait. On obtient le suzbe, caillé épais et acide.
Une fois bien égoutté, presser le sac pour chasser le maximum d'humidité. Le caillé doit devenir une pùte compacte qui se tient.
Renverser le caillĂ© dans un saladier, ajouter le sel et pĂ©trir juste assez pour l'incorporer et lisser la pĂąte. GoĂ»ter : il doit ĂȘtre franchement salĂ©.
Prélever des portions et rouler entre les paumes des boules de la taille d'un abricot (2 à 4 cm). On peut aussi former de petits palets ou des bùtonnets selon l'usage régional.
Disposer les boules sur une planche ou un linge propre, sans qu'elles se touchent, dans un lieu sec, aéré et ensoleillé. Les retourner chaque jour pour un séchage homogÚne.
Laisser sĂ©cher trois Ă sept jours, jusqu'Ă ce que les boules soient dures comme de la pierre et claires. Le kurt est prĂȘt quand il sonne creux et rĂ©siste sous la dent.
Ranger dans un sac de toile ou une boßte hermétique. Le kurt se garde des mois et se croque tel quel, s'émiette dans la sorpa ou se dissout dans l'eau pour une boisson de berger.
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Sourcer ou se taire
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