Katsu Curry(カツカレー / カレーライス)

Riz — Rincer et cuire le riz japonais — Rincer le riz à grain court à l'eau froide en remuant doucement, vider l'eau trouble, et répéter 3 à 4 fois jusqu'à ce qu'elle soit presque claire — cela retire l'amidon de surface qui rendrait le riz pâteux. Égoutter, puis cuire au rice cooker ou à la casserole avec env. 1,2 volume d'eau pour 1 de riz. Laisser reposer couvert 10 minutes après cuisson avant d'aérer à la spatule.

Curry — Caraméliser les oignons — Chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais et y faire fondre les oignons émincés à feu moyen. Les laisser cuire 20 à 25 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, translucides et légèrement caramélisés. C'est cette étape, longue mais décisive, qui donne la rondeur sucrée et la profondeur d'un curry de restaurant plutôt que d'un curry plat.

Curry — Saisir la viande et réunir les légumes — Pousser les oignons sur le côté, monter le feu et saisir les cubes de viande sur toutes les faces pour les colorer. Ajouter alors les carottes en rangiri et les pommes de terre en gros cubes, et faire revenir une minute pour les enrober. (Si l'on ne sert que le katsu comme protéine, on peut omettre la viande dans le curry.)

Curry — Mijoter le bouillon — Verser l'eau, porter à ébullition puis écumer soigneusement la mousse grise (aku あく) qui remonte. Baisser à feu doux-moyen et laisser mijoter à découvert environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'une pique en bambou traverse la carotte sans résistance. Ajouter ici la pomme râpée et la sauce Worcestershire.

Curry — Incorporer le roux hors du feu — ÉTEINDRE LE FEU et laisser l'ébullition retomber. Émietter les blocs de roux et les délayer complètement dans le bouillon chaud, sans grumeau (geste japonais : « 火を止めてルウを割り入れる », éteindre puis ajouter le roux). Remettre ensuite à feu doux et laisser épaissir 5 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à une consistance nappante de béchamel.

Katsu — Paner les escalopes — Aplatir les escalopes à environ 1 cm, entailler les nerfs pour qu'elles ne se rétractent pas, saler et poivrer. Passer chaque escalope dans la farine (secouer l'excédent), puis dans l'œuf battu, puis dans le panko en pressant pour bien faire adhérer la chapelure. Laisser reposer les escalopes panées 5 à 10 minutes : la panure tiendra mieux à la friture.

Katsu — Frire le katsu — Chauffer l'huile à 170 °C. Plonger les escalopes une à une et frire environ 6 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à une panure dorée et croustillante et une viande juste cuite. Pour une croûte plus nette, on peut faire une double friture (170 °C une minute par face, repos, puis 180 °C trente secondes par face). Égoutter sur grille, jamais sur papier à plat.

Service — Dresser le katsu curry — Laisser reposer le katsu quelques minutes sur la grille, puis le trancher en lanières de 1 cm (plus facile à manger à la cuillère, et plus joli). Dans chaque assiette creuse, dresser le riz d'un côté, napper généreusement l'autre moitié de curry chaud, et poser les lanières de katsu à cheval sur les deux. Ajouter une touche de fukujinzuke rouge. On mange le tout mêlé, à la cuillère.