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Atlas Culinaire · Japon · Asie
La cotelette de porc panee de l'apres-Meiji - panko aerien, friture 165°C, sauce Bull-Dog
Plat invente en 1899 au restaurant Rengatei a Ginza, Tokyo, par le chef Motojiro Kida (qui avait ete forme en France). La Japan Tonkatsu Association (fondée 1973) a codifie en 2010 trois ecoles : (1) Edo-mae (filet de porc, 1.5 cm, sauce Bull-Dog) ; (2) Kyoto (echine, 2 cm, sauce maison aux fruits) ; (3) Nagoya (filet, sauce miso rouge Hatcho miso). Le restaurant Tonki (Meguro, 1939) defend que la VRAIE technique est la cuisson "double-bain" : 1ere friture 150°C 5 min, repos 4 min hors huile, puis 2eme friture 180°C 1 min - c'est ce qui rend la chair rose et la chapelure crocante.
Biere japonaise legere (Asahi Super Dry), the genmaicha chaud, ou sake junmai. Pas de vin rouge tannique qui amplifie le gras de friture.
Plat le plus consomme du Japon dans la categorie "yoshoku" (cuisine occidentalisée) - 4 millions de portions vendues quotidiennement par la chaine Saboten et les konbini (Lawson, Family Mart, 7-Eleven). Class Top 5 dans le sondage 2018 NHK "plats japonais que les enfants prefereraient manger".
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sur une planche, taper doucement les cotelettes au dos d'un couteau (40 fois sur chaque face) - sans casser, juste pour rompre les fibres. Saler et poivrer des deux cotes. Laisser reposer 5 min a temperature ambiante.
Disposer 3 assiettes : farine, oeufs battus, panko. Passer chaque cotelette d'abord dans la farine (taper pour chasser l'exces), puis dans l'oeuf (egoutter), puis dans le panko en pressant pour bien adhrer. Ne pas tasser la chapelure - on veut qu'elle reste aerée.
Chauffer l'huile a 165°C (thermometre obligatoire). Plonger les cotelettes panees, cuire 4-5 min en retournant a mi-cuisson - chapelure dore claire, porc cuit a coeur (62°C central).
Sortir les cotelettes, egoutter sur grille (pas papier - colle). Reposer 4 min MINIMUM hors huile - la cuisson finit avec la chaleur residuelle, le jus se redistribue.
Augmenter l'huile a 180°C. Replonger les cotelettes 1 min - la chapelure devient DORE ACAJOU et CRAQUANTE comme du verre. Egoutter sur grille.
Sur planche en bois, trancher chaque cotelette en lanieres de 2 cm d'epaisseur. Disposer sur lit de chou en julienne dans une assiette tiede.
Servir avec sauce Bull-Dog en bol a part (le mangeur trempe ou nappe), moutarde karashi optionnelle, riz blanc fumant, miso aishiru en parallele si possible.
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