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Atlas Culinaire · Japon · Kansai
« Grille ce que tu aimes » : tout mélangé dans la pâte, soufflé par l'igname râpée.
Avant d'être la fierté d'Osaka, l'okonomiyaki fut un gâteau de moine. Son ancêtre, le funoyaki (麩の焼き), une mince galette de farine de blé tendre badigeonnée de miso, se servait lors des cérémonies du thé attribuées à Sen no Rikyū, à la fin du XVIᵉ siècle. À la fin de l'ère Meiji apparaît le yōshoku-yaki (洋食焼), une galette de farine importée garnie de chou et de sauce « à l'occidentale ». Le nom okonomiyaki, « grille ce que tu aimes », ne se fixe que dans les années 1930.
Le débat des origines oppose trois villes : Tokyo revendique la lignée du nom (monjayaki, dondon-yaki), Osaka la gloire moderne, Hiroshima la renaissance d'après-guerre.
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Fouettez la farine avec le dashi bien froid jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis incorporez l'igname fraîchement râpée d'une main légère. Laissez reposer dix minutes au frais, le temps que la farine boive le bouillon.
Le pourquoiL'igname agit comme un agent levant naturel : ses mucilages emprisonnent l'air et c'est lui qui souffle la galette à la cuisson. [農水省 うちの郷土料理]
Juste avant de cuire, réunissez dans un saladier le chou ciselé très fin, un œuf, le tenkasu, le gingembre rouge et l'oignon vert. Mélangez d'un geste ample, juste pour enrober : on lie, on ne malaxe pas.
Chauffez une poêle à feu moyen avec un filet d'huile. Versez la préparation en un dôme épais de deux centimètres, sans jamais l'étaler, puis posez les fines tranches de porc sur le dessus.
Couvrez et laissez cuire six à sept minutes. La vapeur emprisonnée va cuire le cœur de la galette, là où la chaleur de la poêle ne descend pas.
Le pourquoiÀ la maison, le couvercle remplace la chaleur tombante de la grande plancha des restaurants. [お好み焼アカデミー]
Retournez la galette d'un geste franc, en vous aidant d'une assiette si besoin. Laissez cinq à six minutes à découvert, côté porc, qui dore et caramélise.
Nappez de sauce okonomiyaki au pinceau, dessinez un zigzag de mayonnaise, poudrez d'aonori et couronnez d'une poignée de copeaux de bonite.
Faites chauffer la plancha ou le teppan à environ 200°C. Versez la préparation et formez un disque épais, puis disposez les tranches de porc sur le dessus.
Laissez cinq minutes sans rien toucher. Une croûte dorée se forme dessous pendant que la vapeur monte dans la masse.
Glissez deux spatules sous la galette et retournez d'un geste net et confiant. Encore cinq minutes côté porc, qui laque et croustille.
Sauce okonomiyaki, mayonnaise, aonori, bonite. Servez brûlant, idéalement sur la plancha elle-même.
Disposez au centre de la table la pâte (farine, dashi, igname) et les garnitures dans des bols séparés. Chacun composera la sienne.
Réglez la plaque chauffante à 200°C et huilez-la légèrement. Attendez qu'une goutte d'eau y danse et s'évapore aussitôt.
Chaque convive mélange son bol (chou, œuf, tenkasu) et le verse en dôme sur sa zone de plaque, porc sur le dessus. Comptez six à sept minutes par face.
Chacun peint sa sauce, sa mayonnaise, son aonori et ses copeaux, puis pioche directement sur la plaque, au fil de la cuisson.
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L'autre grande école de l'okonomiyaki. Là où Osaka mélange tout dans la pâte et interdit de presser, Hiroshima empile en couches (crêpe fine, montagne de chou étuvé, soba, œuf) et presse pour compacter. Deux sœurs nées du même tronc d'avant-guerre (issen yōshoku), aucune dérivée de l'autre.
Voir la recette →CousineLe cousin de rue d'Osaka : même pâte au dashi, même duo sauce brune et bonite dansante, mais en boules rondes au cœur de poulpe. L'autre roi du teppan.
Voir la recette →CousineLe compagnon de teppan : nouilles sautées à la même sauce sucrée-salée, aonori et bonite — on les retrouve d'ailleurs glissées dans l'okonomiyaki de Hiroshima.
Voir la recette →CousineLe cousin tokyoïte, plus liquide : une pâte coulante qu'on caramélise à même la plaque et qu'on racle à la petite spatule. Même esprit konamono, texture opposée.
Voir la recette →Le filet de mayonnaise, aujourd'hui inséparable de l'okonomiyaki, est une invention datée : c'est la maison Botejyu qui l'ajoute la première, en 1953, en même temps qu'elle installe à Osaka le comptoir face à la plaque. Délicieuse, mais moderne : ce n'est pas un geste ancestral.
Le nom « okonomiyaki » naît plutôt dans la lignée de Tokyo (monjayaki, dondon-yaki). Osaka n'est devenue la capitale reconnue du plat qu'à partir des années 1960, quand ses grandes enseignes en ont fait une spécialité de la ville et l'ont propulsé dans tout le Japon.
L'inventaire du patrimoine culinaire du ministère de l'Agriculture le résume d'une formule : « おいしさの7割が決まる », sept dixièmes de la réussite se décident dès le mélange, avant même que la galette ne touche la plaque.
Sourcer ou se taire
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