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Atlas Culinaire · Japon · Kantō
L'âme populaire du vieux Tokyo : une pâte très liquide cuite sur teppan, étalée en couronne (dote) puis raclée à la petite spatule, à mille lieues de l'okonomiyaki
Le monjayaki est régulièrement confondu avec l'okonomiyaki, mais c'est une erreur que les sources de Tsukishima réfutent fermement : sa pâte contient beaucoup plus d'eau et reste volontairement semi-liquide et collante, alors que l'okonomiyaki forme une galette ferme. Son nom même est disputé : la thèse la plus citée le fait dériver de « moji-yaki » (文字焼き), du temps où les enfants des dagashiya écrivaient des caractères à la louche sur la plaque ; Hokusai aurait croqué des marchands de moji-yaki. Le quartier de Tsukishima, terre gagnée sur la mer en 1892, n'a vraiment basculé en « ville du monja » que des années 1980 aux années 1990 avec la création de la « Monja Street » et de l'association de promotion en 1997 (source : Shun-gate, Agence pour les Affaires culturelles, et association月島もんじゃ振興会).
Une bière japonaise pression, compagne historique du monja sur teppan ; pour les amateurs, un chūhai au citron qui nettoie le palais entre les bouchées de croûte caramélisée.
Né du moji-yaki des dagashiya du vieux Tokyo, le monjayaki est devenu l'emblème de l'île de Tsukishima, dont la « Monja Street » (Nishinaka-dōri) compte aujourd'hui environ 80 restaurants spécialisés ; c'est avant tout un plat social qu'on cuit et partage soi-même autour du teppan.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Délayez la farine dans le dashi froid en fouettant pour éviter les grumeaux, puis incorporez la sauce Worcester et le sucre. La pâte doit être très fluide, presque comme un bouillon trouble. Réservez : sa fluidité est la marque du monja.
Émincez le chou le plus finement possible et coupez calmar, mochi et autres garnitures en petits dés réguliers. Égouttez le tenkasu et les crevettes. Tout doit être prêt et à portée de main, car la cuisson sur teppan va vite.
Chauffez bien le teppan (ou une grande poêle plate) et huilez légèrement. Versez le chou, le tenkasu, les crevettes et les fruits de mer, puis faites-les revenir 3 à 4 minutes en les hachant à la spatule jusqu'à ce que le chou tombe. Mouillez avec un peu de pâte liquide si ça attache.
Rassemblez les ingrédients sautés et façonnez-les en anneau épais (dote, « digue ») au centre de la plaque, en laissant un cratère vide au milieu. Cette muraille de chou va retenir le liquide. C'est le geste signature du monja.
Versez la pâte liquide au centre du cratère, à l'intérieur de la digue. Laissez-la bouillonner et épaissir 1 à 2 minutes sans y toucher, jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance de glu. Surveillez : c'est rapide.
Quand le liquide a épaissi, effondrez la digue dans le centre et mélangez le tout vigoureusement. Étalez ensuite la masse en couche fine et large sur la plaque pour développer une croûte caramélisée (okoge) sur le dessous. Ajoutez mochi/fromage/mentaiko à ce moment si vous en utilisez.
Saupoudrez d'aonori et de katsuobushi. On ne dresse pas le monja : chacun le racle directement sur la plaque avec sa petite spatule (hera), en pressant pour décoller des copeaux croustillants. C'est un plat convivial qui se partage à plusieurs autour du teppan.
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Sourcer ou se taire
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