Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Japon · Chūgoku
Né des ruines, monté en couches : la galette qui a nourri une ville.
Avant la guerre, ce n'était qu'une gourmandise d'enfant : l'issen yōshoku (一銭洋食), une mince galette de farine à la sauce « occidentale » qu'on achetait pour un sou dans les confiseries. Puis vint le 6 août 1945. Hiroshima fut rasée.
Le grand malentendu, à Hiroshima, c'est de croire que sa galette est une variante de celle d'Osaka.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Délayez la farine dans le dashi froid jusqu'à une pâte fluide, presque liquide. C'est une crêpe fine qu'on veut, pas une galette épaisse : elle ne sera que le socle de l'édifice.
Le pourquoiContrairement à Osaka, la pâte de Hiroshima ne porte rien toute seule : elle accueille les couches qui, elles, font le volume et le moelleux. [農水省 うちの郷土料理（広島）]
Ciselez le chou en lanières fines mais généreuses (il en faut beaucoup, le volume EST le plat), rincez les pousses de soja, émincez l'oignon vert et détendez la soba à l'eau chaude.
Sur la plancha à 200°C, versez une louche de pâte et étalez-la en disque fin. Saupoudrez d'un voile de bonite en poudre.
Empilez sur la crêpe le chou, les pousses de soja, le tenkasu et l'oignon vert. Couronnez des tranches de porc, puis arrosez d'un mince filet de pâte pour lier le tout.
Glissez deux spatules sous l'ensemble et retournez la montagne d'un geste décidé. Pressez alors doucement : ici, on compacte. Laissez le chou s'étuver cinq à six minutes sous son propre poids.
Le pourquoiLa pression et le porc qui coiffe la pile enferment la vapeur : le chou cuit à l'étuvée et devient soyeux. [お好み焼アカデミー]
Sur un côté de la plaque, faites sauter la soba, assaisonnez-la d'un peu de sauce, formez-en un nid de la taille de la galette, puis posez la montagne par-dessus.
Cassez les œufs sur la plaque, crevez les jaunes et étalez-les en un disque. Reposez aussitôt toute la pile dessus, l'œuf encore mou, et laissez prendre une minute.
Retournez une dernière fois, face œuf vers le ciel. Nappez généreusement de sauce okonomiyaki (plus épaisse qu'à Osaka), poudrez d'aonori, parsemez de gingembre rouge et de bonite.
Dans une grande poêle à feu moyen, étalez une fine crêpe de pâte. Voile de bonite par-dessus.
Empilez chou, pousses, tenkasu, oignon vert et porc, filet de pâte, puis couvrez. Le couvercle remplace la chaleur de la plancha et étuve le chou (sept à huit minutes).
Le pourquoiSans couvercle, jamais la montagne de chou ne s'attendrira à cœur à la maison. [オタフクソース]
Retournez la pile à l'aide d'une grande assiette (en deux temps si besoin), pressez doucement pour compacter, et poursuivez à couvert.
Faites sauter la soba dans une seconde poêle, formez un nid ; battez les œufs en disque ; assemblez en posant la galette sur la soba, puis sur l'œuf.
Sauce généreuse, aonori, gingembre rouge, bonite. Servez brûlant.
Posez au centre de la table la pâte, le chou et les garnitures, la soba et les œufs. Préchauffez la plaque à 200°C, légèrement huilée.
Chacun étale sa crêpe fine, puis dresse sa montagne de chou, porc sur le dessus, filet de pâte.
Au bout de quelques minutes, grand retournement à deux spatules, pression douce, et on laisse le chou s'étuver pendant qu'on prépare la soba sur un coin de plaque.
Posez la galette sur le nid de soba, puis sur l'œuf étalé, retournez face œuf au-dessus, et chacun habille la sienne de sauce, aonori, gingembre et bonite.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
L'autre star du teppan : mêmes codes konamono — pâte au dashi, sauce brune, bonite — mais roulée en boules au poulpe.
Voir la recette →CousineIndissociable de la version de Hiroshima, qui empile justement une couche de nouilles yakisoba entre la pâte et le chou. Ici, on les déguste seules.
Voir la recette →CousineLe cousin de Tokyo : même famille konamono, mais une pâte liquide qu'on caramélise à la plaque — l'opposé de l'okonomiyaki bien empilé de Hiroshima.
Voir la recette →CousineL'autre grande école de l'okonomiyaki. Là où Osaka mélange tout dans la pâte et interdit de presser, Hiroshima empile en couches (crêpe fine, montagne de chou étuvé, soba, œuf) et presse pour compacter. Deux sœurs nées du même tronc d'avant-guerre (issen yōshoku), aucune dérivée de l'autre.
Voir la recette →Si tant de restaurants d'okonomiyaki de Hiroshima portent un prénom de femme suivi de « -chan », c'est l'héritage des veuves de guerre qui ouvrirent une échoppe pour survivre. Le prénom servait aussi de repère : que les hommes rentrés du front puissent retrouver leur famille.
Après le 6 août 1945, dans une ville rasée, on cuisina la galette sur les plaques de tôle arrachées aux ruines, avec la farine distribuée par les Américains. L'okonomiyaki de Hiroshima est littéralement né de la reconstruction.
Les habitants refusent le terme « hiroshima-yaki » : sa sonorité rappelle la ville brûlée. Ils disent simplement okonomiyaki. Détail révélateur, ils ne s'en sont offusqués qu'une fois le plat devenu célèbre dans tout le pays.
La galette en couches qu'on connaît n'a pris sa forme définitive qu'au milieu des années 1950, chez Mitchan notamment, avec l'intégration de la soba. Avant, c'était une galette pliée, plus simple, héritée de l'issen yōshoku.
Sourcer ou se taire
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Une recette qu'on n'a pas vue cuire reste une hypothèse documentaire, aussi bien sourcée soit-elle. Soyez celui qui ferme la boucle : le goût, la texture, le temps réel.