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Atlas Culinaire · Japon · Kansai
Le bœuf wagyu glissé au bouillon kombu chaud (sound shabu-shabu = swish swish), trempé ponzu ou goma-dare — invention de Suehiro Osaka, trademark Chūichi Miyake 1952
Le shabu-shabu N'EST PAS un plat traditionnel japonais — c'est une INVENTION DOCUMENTÉE de 1952 par Chūichi Miyake (三宅忠一) au restaurant Suehiro (スエヒロ) à Osaka. Wikipedia et Government of Japan (Highlighting Japan, fév 2018) confirment : Miyake déposa le trademark "shabu-shabu" en 1952. L'inspiration était le shuan yang rou (涮羊肉), hot-pot mongol/pékinois de mouton qui daterait du Yuan Dynastie (13e siècle). Miyake adapte : remplace le mouton par du wagyu en tranches, le bouillon de mouton par un dashi-konbu doux et clair, ajoute deux sauces dipping (ponzu yuzu et goma-dare sésame). Le nom est ONOMATOPÉIQUE : "shabu-shabu" = sound de l'eau qui "swish swish" quand le bœuf est agité dans le bouillon — Miyake a vu une serveuse laver des serviettes dans un grand bac et y a vu la métaphore du bœuf trempé. EX- PANSION : 1955 le shabu-shabu arrive à Tokyo (chaîne Zakuro 柘榴), 1960s répandu nationalement, 1970s arrive aux USA (West Coast wagyu boom). DÉBAT MODERNE : Beijing Donglaishun (东来顺, fondé 1903, Pékin) revendique la paternité du shabu-shabu — mais Donglaishun servait du shuan yang rou (mouton, sauce sésame chinoise), pas le profil wagyu/dashi/ponzu signature qui est purement Suehiro 1952. Côté technique : tranches bœuf 1-2 mm, sauces double (ponzu acide + goma-dare onctueux), bouillon kombu CLAIR (ne pas ajouter katsuobushi, alourdit), agiter chaque tranche 5-15 sec selon goût (rosé ou cuit).
Sake junmai daiginjō (Hakkaisan, Born Chogin, Dassai 39) servi à 12-14°C — la pureté du sake épouse celle du dashi konbu. Bière Yebisu Premium ou Asahi. Vin blanc : Riesling Alsace ou Albariño (acidité, équilibre la goma-dare). Pas de vin rouge tannique.
Le shabu-shabu est plat de fête au Japon — réception élégante, dîner en famille pour grandes occasions. Présent dans 100% des restaurants nabe au Japon. Chaînes : Shabu-shabu Onyasai (しゃぶしゃぶ温野菜, ~250 restaurants), Mo-mo-paradise (ALL-YOU-CAN-EAT, ~50 restaurants Japon, branches Singapour-NYC). Suehiro à Osaka existe encore (4e génération chef Miyake, restaurant historique). Coût : 4500-12 000 ¥/personne en restaurant qualité, 2500-5000 ¥/personne en chaîne casual.
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Dans le donabe (pot de terre nabe) ou poêle large : mettre le kombu rishiri 20 g + 1.5 l d'eau froide. Laisser tremper 30 min à T° ambiante (rehydratation kombu). Faire chauffer doucement à 60-65°C (jamais bouillir — le kombu dégage des notes amères et un mucilage glissant). Retirer le kombu juste avant l'ébullition. Ajouter sake en option.
Mélanger : shoyu 60 + jus de yuzu 40 + jus de sudachi 20 + dashi 30 ml. Reposer 30 min pour amalgamer. Servir dans 4 ramequins individuels. Préparer en accompagnement : ramequins de ciboule asatsuki ciselée et momiji-oroshi (à mettre selon goût dans la ponzu).
Dans un bol : neri-goma 60 g + shoyu 60 ml + komezu 30 ml + sucre 1 c.à.s. + huile sésame 1 c.à.s. + dashi 60 ml. Fouetter pour homogénéiser. Texture : crémeuse, similaire au tahini-vinaigrette. Servir dans 4 ramequins individuels.
Hakusai : feuilles 5 cm. Shungiku : tronçons 5 cm. Négi : tranches biaisées 3 cm. Enoki, shimeji : séparer en bouquets. Shiitake : croix sur le chapeau. Tofu : cubes 3 cm. Carotte : en fleur (hana-giri). Disposer sur un grand plateau (moriawase) à part.
Apporter le donabe (ou poêle) sur un réchaud (konro butane ou induction) à table. Faire revenir le bouillon à frémissement à feu moyen-fort. Disposer autour : plateau bœuf, plateau légumes, ramequins ponzu et goma-dare, ramequins ciboule et momiji-oroshi.
Premier round : ajouter dans le bouillon les éléments à cuisson longue — partie blanche du hakusai, négi, carotte fleur, shiitake. Faire mijoter 5-7 min jusqu'à mi-tendres. Ces légumes parfument le bouillon et servent de tapis pour le bœuf.
Chaque convive prélève UNE tranche de bœuf aux baguettes longues. La tient au-dessus du bouillon, l'agite doucement gauche-droite (SOUND : 'shabu-shabu' = 'swish-swish') 5-15 sec. Pour rosé : 5-7 sec. Pour cuit : 12-15 sec. La tranche change de couleur rouge → rosé → brun. Tremper aussitôt dans la sauce de son choix (ponzu OU goma-dare).
Au fil du repas, ajouter par lots : shungiku (1-2 min, ne pas trop cuire), enoki et shimeji (2 min), tofu (3-4 min, juste réchauffé). Chacun sert dans son bol individuel et trempe dans la sauce. Écumer le bouillon de la mousse blanche grise (gras du bœuf) à intervalles réguliers.
Quand presque tout est mangé (reste 300 ml de bouillon ultra-concentré) : ajouter 200 g d'udon ou riz cuit, faire mijoter 3 min. Le bouillon a absorbé l'umami du bœuf et des légumes — c'est l'or pur. Servir 1 louche par personne. Garnir de ciboule asatsuki.
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