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Atlas Culinaire · Japon · Asie
Le poulet frit japonais - cuisses marinees ail-gingembre-soja, pannure katakuriko, double-friture
La ville de Nakatsu (Oita, Japon) a obtenu en 2008 le titre officiel de "Karaage Capital of Japan" par le METI (Ministry of Economy, Trade and Industry). Distinction codifiee entre les ecoles : (1) Tokyo-style (cuisses marinees soja-mirin, panure katakuriko - amidon de pomme de terre) ; (2) Nakatsu-style (marinade ail-gingembre, panure kibinoko - amidon de canna) ; (3) Hokkaido-style (panure plus epaisse). La cle commune : la double-friture (1ere a 160°C, 2eme a 180°C) qui donne le craquant signature - sans elle, c'est juste poulet pané. Le restaurant Karaage Honpo Daimon (Nakatsu, 1970) defend la version Nakatsu comme l'authentique japonaise.
Biere japonaise ultra-froide (Asahi Super Dry, le couple absolu), highball au whisky Suntory, ou sake junmai sec. Citron japonais en quartier OBLIGATOIRE.
Plat le plus consomme du Japon dans la categorie "izakaya" (gargotte d'apres-travail) - 6 millions de portions vendues quotidiennement (statistique 2018 Japan Izakaya Association). La ville de Nakatsu (Oita, 80 000 habitants) compte plus de 80 echoppes specialisees exclusivement en karaage - record mondial par habitant.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper les cuisses en cubes de 4 cm avec leur peau (la peau est essentielle pour le crisp). Dans un bol, melanger ail, gingembre, shoyu, sake, mirin, sucre, huile sesame, poivre. Ajouter le poulet, melanger pour bien enrober. Reserver au frigo 30 min MINIMUM, ideal 2h.
Egoutter le poulet de la marinade (en garder 1 c.a.s.). Ajouter l'oeuf battu et melanger. Dans un sac plastique large, melanger katakuriko et farine. Y verser le poulet par lots de 8 morceaux, secouer pour enrober uniformement.
Chauffer l'huile a 160°C (thermometre obligatoire). Plonger 8 cubes a la fois - ne pas surcharger pour ne pas faire chuter la temperature. Cuire 4 min en retournant a mi-cuisson - dorures claires, le poulet est cuit a coeur.
Sortir les cubes de poulet, egoutter sur grille (pas papier - ramollit). Reposer 4 min MINIMUM hors huile. Pendant ce temps, cuire le 2e lot.
Augmenter l'huile a 180°C. Replonger les cubes pre-cuits 60 sec - panure devient DORE ACAJOU et CROUSTILLANTE comme du verre. Egoutter sur grille.
Disposer les cubes sur lit de chou en julienne fine (signature japonaise) dans une grande assiette ou plateau en bois. Disposer les quartiers de citron yuzu ou citron jaune autour. Saupoudrer eventuellement de shichimi togarashi.
Servir IMMEDIATEMENT - le karaage perd son crisp en 5 min hors d'huile. Le mangeur arrose chaque cube de citron juste avant consommation, et trempe optionnellement dans mayonnaise Kewpie.
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