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Atlas Culinaire · Japon · Kyūshū
La soupe-nouilles signature de Nagasaki — Shikairō 1899 par Chen Pingshun pour étudiants chinois pauvres
Le Champon Nagasaki est l'un des plats sino-japonais les mieux documentés. Selon Wikipedia, le MAFF, le site officiel de Shikairō et Government of Japan Highlighting Japan, l'origine est précise : créé en 1899 par Chen Pingshun (陳平順, 1873-1939), immigrant chinois de Fuzhou (Fuqing, Fujian province), au restaurant Shikairō (四海樓, "Maison des Quatre Mers") à Nagasaki, quartier Hirobaba (ruines de l'ancienne concession chinoise). Premier nœud : Chen voulait offrir un plat NUTRITIF et BON MARCHÉ aux étudiants chinois pauvres venus étudier à Nagasaki — mélangeant produits du marché de Hirobaba (porc, fruits de mer Setouchi, légumes locaux) en une grande soupe roborative avec nouilles propres au champon. Deuxième nœud : étymologie. Le mot "champon" est un débat ouvert : (a) théorie hokkien — du fujianese chia̍h-pn̄g (食飯, "manger un repas") ; (b) théorie indonésienne — du mot 'campur' ('mélange') ; (c) théorie japonaise — argot Hakata pour 'mélanger des choses différentes' ; (d) théorie onomatopéique — son du gong chinois 'champan' utilisé pour annoncer les repas. Le Shikairō officiel défend (a). Troisième nœud : nouilles spécifiques. Les vrais nouilles 'champon' sont distinctes du ramen — fabriquées avec lessive de cendres de mer (touba). À Nagasaki, plusieurs fabricants (Marutai, Saikairō, Sankairō) produisent les nouilles certifiées, GI Champon. Quatrième : champon vs sara-udon. Sara-udon (皿うどん) = même plat mais avec nouilles croustillantes frites au lieu de bouillies dans soupe. Les deux coexistent à Shikairō depuis 1899. Cinquième nœud : version 'totsuki' (Kyoto) vs Nagasaki authentique. Le 'champon' est devenu nom générique dans certaines préfectures (Tottori soy-ankake, Akita miso, Okinawa rice bowl), mais l'authentique reste Nagasaki avec son bouillon porc-poulet laiteux signature. Inscription Patrimoine Culturel National Heritage of Japan (Bunkahozonken Nagasaki).
Bière Asahi ou Sapporo glacée. Sake Nagasaki (Yokoyama Goro, ou Niji no Otome) servi à température pièce. Shochu d'orge Iki Island (mugi shochu Nagasaki). Sans alcool : ocha sencha hot. Le thé chinois oolong est une option historique en hommage à l'origine Fuzhou.
Plat-totem de Nagasaki, créé en 1899 par Chen Pingshun au restaurant Shikairō (四海樓, encore en activité aujourd'hui à Hirobaba, Nagasaki). Inscription Patrimoine Culturel National Heritage. Diffusion nationale via les chaînes Ringer Hut, Hama-katsu. Top 3 nouilles régionales Japan avec ramen et udon. Plus de 200 enseignes spécialisées à Nagasaki.
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Placer les os de poulet et de porc dans une grande casserole d'eau froide. Porter à ébullition, bouillir 5 min, jeter l'eau et rincer les os. Cette étape est non négociable pour un bouillon clair laiteux. Remettre les os dans la marmite avec 2L d'eau froide, gingembre, oignon, saké.
Porter à frémissement vif (pas mijotage), maintenir frémissement marqué pendant 1h-1h30. Le bouillon doit devenir blanc opaque comme du lait — c'est le 'paitan' style chinois adopté par Shikairō. Compléter avec eau bouillante si réduit trop. Filtrer au chinois fin.
Trancher porc en lamelles fines, décortiquer crevettes, couper calmar en anneaux, ouvrir huîtres ou palourdes. Émincer ail, couper chou en morceaux, oignon en lamelles, carotte en julienne, shiitake en quartiers. Disposer chaque ingrédient séparément — ça va vite ensuite.
Dans un grand wok ou poêle profonde, faire fondre 2 c.à.s. de saindoux à feu vif. Ajouter ail émincé, faire colorer 30 sec — pas brûler. C'est le moment 'wok-hei' qui parfume tout le plat.
Ajouter porc en lamelles dans le wok bouillant, saisir 1 min. Ajouter crevettes, calmar, huîtres/palourdes, saisir 1 min de plus. Les fruits de mer doivent juste virer opaques — pas trop cuire.
Ajouter chou, oignon, carotte, shiitake. Sauter 2 min à feu vif. Verser 1.5 L de bouillon laiteux par-dessus. Saler, ajouter 1 c.à.s. shoyu, porter à frémissement. Cuire 3 min — les légumes doivent être tendres mais croquants.
Ajouter les nouilles champon directement dans le wok-bouillon (technique signature — JAMAIS cuites séparément, contrairement au ramen). Cuire 3-4 min jusqu'à al-dente. Les nouilles s'imprègnent du bouillon et des sucs.
Verser tout le contenu du wok dans 4 grands bols à champon (donburi). Disposer les rondelles de kamaboko rouge et blanc en signature visuelle, parsemer pousses de soja crues, pois mange-tout. Servir IMMÉDIATEMENT — les nouilles s'imbibent vite.
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