Tsukemen

Blanchir 1 kg d'os porc + 300 g d'ailes de poulet 5 min, rincer. Mettre dans 1.5 L d'eau froide avec niboshi (préalablement trempés une nuit), kombu, oignon, ail, négi vert. Mijoter 90 min à frémissement (90 °C). Ajouter katsuobushi + saba-bushi, infuser 5 min hors feu. Passer au chinois fin.

Mélanger 80 ml shoyu, 40 ml mirin, 30 ml vinaigre de riz, 5 g sucre. La signature Taishōken est la pointe acide du vinaigre — c'est ce qui distingue ce tsuke d'un ramen broth concentré. Sans vinaigre, ce n'est pas du Yamagishi.

Pour 2 portions, dans une casserole, mélanger 400 ml de bouillon concentré + 80 ml de tare. Goûter — doit être SALÉ et UMAMI fort, beaucoup plus que du ramen. Réserver chaud (85 °C). Servir dans 2 petits bols séparés.

Cuire 250 g de nouilles épaisses par bol pendant 5-7 min (selon épaisseur, plus long qu'un ramen). Égoutter, RINCER abondamment à l'eau froide en frottant pour retirer l'amidon. Plonger dans un bain de glace pour stopper la cuisson. Égoutter en secouant.

Dans un grand bol froid, déposer les nouilles glacées en monticule. Garnir d'1 chashu, 1/2 œuf, 1 c. à s. de menma, 2 tranches de naruto, 1 carré de nori, négi blanc en touche. À côté, dans un bol plus petit (donsuburi 14 cm), verser 200 ml de bouillon de tsuke brûlant.

Plonger une bouchée de nouilles (3-4 brins) dans le bouillon chaud, manger immédiatement. Ne jamais verser les nouilles dans le bouillon — c'est se loger une faute culturelle. Manger en alternance : bouchée, sip d'eau, bouchée. Le bouillon réchauffe les nouilles juste ce qu'il faut.

transformer le reste — Quand les nouilles sont mangées, demander (ou se servir) un bol de bouillon léger chaud appelé 'wari-shita' (300 ml). Le verser DANS le bouillon de tsuke restant pour le diluer en soupe à boire. C'est la deuxième vague du tsukemen — transformation finale.