Tantanmen Japonais(担々麺)

Le tantanmen japonais 担々麺 est une ADAPTATION DOCUMENTÉE de 1958 par Chen Kenmin 陳建民 (1919-1990), chef sichuanais émigré au Japon en 1952, fondateur en 1958 du restaurant Shisen Hanten 四川飯店 dans le quartier de Nishi-Shinbashi à Tokyo — le PREMIER restaurant sichuanais dédié du Japon (cf. Michelin Guide carrying-on-a-legacy article 2024, Grokipedia Chen Kenmin, Wikipedia EN tantanmen). Chen Kenmin est unanimement reconnu comme le "Father of Sichuan Cuisine in Japan" (père fondateur de la cuisine sichuanaise au Japon). Le débat documenté n'est pas SUR la paternité (consensuelle) mais SUR la transformation : le dandan mian original de Chengdu (Sichuan, Chine) est SEC, servi en petite portion-rue par des vendeurs ambulants qui portaient les baskets de nouilles et de sauce à l'aide d'une palanche (dandan 担担 = la palanche), avec une sauce concentrée d'huile de piment + sésame + viande + légumes marinés. Quand Chen l'a importé à Tokyo en 1958, il l'a servi initialement dans le style sec original. Mais comme l'a expliqué son petit-fils Chen Kentaro à Michelin Guide : "les papilles japonaises sont différentes des chinoises — les Japonais préfèrent les nouilles en soupe, style ramen. C'est ma grand-mère qui a suggéré d'AJOUTER UN BOUILLON à la version sèche originale." La version SOUPE devient alors la signature japonaise standard ; la version sèche (汁なし担々麺 shiruashi-tantanmen) ne ressurgit que dans les années 1990-2000 comme variante plus "authentique sichuanaise". Le bouillon japonais est généralement un bouillon de volaille (chicken-stock) — différent du bouillon porc tonkotsu. La pâte de sésame 芝麻醤 zhima jiang (ou nerigoma au Japon) reste centrale, complétée par : huile de piment rayu 辣油, sansho 山椒 (poivre sichuanais), viande hachée de porc cuite avec doubanjiang 豆瓣醤 (pâte chili-fève) + tianmianjiang 甜麺醤 (pâte de soja sucrée), légumes marinés chinmiketsu / sukai-tsai. Sub-style hiyashi-tantanmen 冷やし担々麺 (froid) émerge populairement dans les années 2000 pour l'été. Lignée Chen : fils Chen Kenichi 陳建一 (1956-2023) devenu "Iron Chef Chinese" sur l'émission TV des années 1990, petit-fils Chen Kentaro qui dirige aujourd'hui Shisen Hanten (présence Singapour, France). Chen Kenmin a publié "Chen Kenmin's Cookbook" 1958 (cookbook fondateur) puis animé l'émission "Today's Cooking 今日の料理" sur NHK pendant des décennies — pédagogie nationale qui a démocratisé la cuisine sichuanaise au Japon. À NE PAS confondre : le tantanmen japonais est un PLAT JAPONAIS adapté, pas le dandan mian chinois.

Bière japonaise lager bien fraîche (Asahi Super Dry, Sapporo) pour calmer le piment, ou highball whisky-soda. Sake junmai sec qui résiste au sésame. Non-alcoolisée : thé oolong glacé (efficace contre le piment), thé jasmin, ou eau pétillante pour rincer le palais entre deux bouchées brûlantes.

Tantanmen japonais 担々麺 = adaptation 1958 par Chen Kenmin 陳建民 (1919-1990) chez Shisen Hanten 四川飯店 à Tokyo (Nishi-Shinbashi puis Akasaka), unanimement reconnu comme "Father of Sichuan Cuisine in Japan". Plat consacré par l'émission "Today's Cooking 今日の料理" sur NHK animée par Chen Kenmin pendant des décennies. Lignée Chen vivante : fils Chen Kenichi (Iron Chef Chinese années 1990), petit-fils Chen Kentaro qui dirige aujourd'hui les branches Shisen Hanten (Singapour étoilé Michelin, Tokyo, Paris). Devenu plat standard de TOUS les ramen-ya et chuka (restaurants chinois) du Japon. Variante hiyashi-tantanmen 冷やし担々麺 (froid) standard d'été depuis les années 2000. Note 9/10 — plus populaire dans les ramen-ya japonaises que le dandan mian original ne l'est en Chine.