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Atlas Culinaire · Japon · Hokkaidō
Le ramen ancestral du Hokkaidō — bouillon chintan limpide, nouilles fines droites, tare au sel marin et sake, signature des trois grands ramen de Hokkaidō
Hakodate revendique le titre de "berceau du ramen japonais" sur la base d'une publicité parue dans le Hakodate Shimbun le 28 avril 1884 : le restaurant Yowaken 養和軒, situé dans le quartier de Funaba (船場町), y annonçait des "Nankin soba" 南京そば (nouilles de Nankin) à 15 sen, soit environ 2 000 yens actuels. Le fondateur, Chen Nanyang 陳南養 (parfois transcrit Jin Nanyo), était un Cantonais originaire de Guangdong qui aurait d'abord travaillé comme cuisinier au consulat britannique de Hakodate avant d'ouvrir son propre établissement à l'aube de l'ère Meiji. Ce "Nankin soba" précède de 26 ans le Rai-Rai Ken d'Asakusa (1910), souvent crédité comme premier ramen-ya de Tokyo. La revendication reste néanmoins prudente : aucun document de recette d'époque n'a été retrouvé, et Wikipedia ja note explicitement que "la connexion exacte entre le Nankin soba de Yowaken et le ramen moderne n'est pas démontrable avec certitude". En 2008, à l'occasion du 150e anniversaire de l'ouverture du port de Hakodate, un "Projet de Restauration du Nankin Soba" 南京そば復刻プロジェクト a reconstitué la recette à partir des ingrédients en circulation à l'époque Meiji — c'est cette recette qu'on retrouve aujourd'hui chez Yowaken-Plus, l'héritier moderne. La signature absolue de Hakodate est le bouillon chintan 清湯 limpide (pas blanc, contrairement au tonkotsu), influencé par la technique cantonaise des marchands chinois du port, et la tare au sel marin (parfois enrichie d'umami coquillage/poisson) — jamais de shoyu, jamais de miso. Hakodate, Sapporo (miso) et Asahikawa (shoyu) forment les "Trois Grands Ramen de Hokkaidō" 北海道三大ラーメン, classification reprise par l'office de tourisme officiel de Hokkaidō (visit-hokkaido.jp).
Bière japonaise pilsner Sapporo Classic (la bière de Hokkaidō par excellence) ou sake junmai-shu de Hakodate (Goten Sakura ou Kamishichiken). Non-alcoolisée : eau du Mont Hakodate, thé sencha de Shizuoka, ou cidre de pomme du sud Hokkaidō (production Hakodate).
Hakodate est l'une des trois capitales du ramen de Hokkaidō (Sandai Ramen Hokkaidō 北海道三大ラーメン avec Sapporo et Asahikawa) — classification officielle reprise par visit-hokkaido.jp. Plus de 150 ramen-ya dans la ville (population 245 000) selon Hokkaido Official Tourism Site. Le shio Hakodate revendique le titre de "plus ancien ramen documenté du Japon" (1884, Yowaken). Annual events : Hakodate Salt Ramen Summit lancé en 2002 sur le modèle de Fukuoka. Note 10/10 — patrimoine documenté de l'ouverture du port.
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Dans un bocal stérilisé, faire chauffer brièvement le sake 30 sec à 60 °C pour évaporer l'alcool. Combiner avec 35 g de sel marin, 25 ml de mirin, 100 ml d'eau, 8 g de kombu et 15 g de niboshi. Fermer le bocal et laisser infuser au frigo 24 h minimum. Filtrer avant utilisation au moment du service.
Plonger les 1.2 kg d'os de porc + le poulet entier + les ailes dans une grande casserole d'eau froide. Porter à ébullition, mijoter 10 min (shimofuri). Égoutter, rincer SOIGNEUSEMENT à l'eau froide en grattant les caillots. Remettre dans la casserole nettoyée avec 4 L d'eau froide, l'oignon brûlé, le gingembre, l'ail. Porter à frémissement TRÈS doux (88-92 °C), JAMAIS d'ébullition. Mijoter 7 h en écumant toutes les 30 min. Ajouter les 200 g de palourdes/coques à H-2 (signature umami marine). Ajouter 25 g de niboshi à H-1.5. Ajouter 25 g de kombu à H-1. Filtrer au chinois fin + mouchoir de gaze pour obtenir un bouillon LIMPIDE doré.
Saisir la poitrine de porc roulée et ficelée 4 min toutes faces dans une cocotte. Verser 120 ml shoyu, 100 ml (sake + mirin), 40 g sucre brun, 3 gousses d'ail, 1 morceau de gingembre, et eau à hauteur. Mijoter à couvert 2 h en retournant à mi-cuisson. Refroidir DANS le jus une nuit. Trancher en lamelles fines de 3 mm au moment du service (style Hakodate, plus fin que Kitakata).
modernisation post-1990) — Plonger 4 œufs dans l'eau bouillante, cuire 6'30 minutes EXACT. Refroidir dans la glace, écaler. Mariner dans le jus de chashu refroidi 8 h minimum. Couper en 2 au moment du service.
Blanchir 100 g d'épinards 30 sec à l'eau bouillante salée, refroidir et essorer. Ciseler 60 g de négi vert très finement. Trancher 4 morceaux de naruto en biais. Préchauffer 4 grands bols ramen à l'eau bouillante 5 min.
Porter 4 L d'eau à grande ébullition. Plonger 600 g de nouilles fines droites, remuer aux baguettes pour les séparer. Cuire 1 min 30 EXACT (pas plus — les nouilles Hakodate sont fines et droites, elles cuisent vite). Égoutter en secouant la passoire 5 fois pour chasser l'eau.
Réchauffer le bouillon chintan à 92-95 °C (frémissement actif sans ébullition). Filtrer la tare shio à travers une étamine fine pour retirer les fragments de niboshi et de kombu. Dans chaque bol préchauffé vidé, verser 30 ml de tare au fond.
Sur la tare déjà au fond, verser 380 ml de bouillon brûlant par bol — il doit rester limpide et doré. Plonger les nouilles à la baguette, étaler en éventail. Disposer 3-4 tranches fines de chashu en couronne, une petite poignée d'épinards blanchis, 20 g de menma, 1 demi-œuf ajitsuke (si choisi), 2 tranches de naruto, 1 anneau de fu posé délicatement sur le dessus, finir par une bonne pincée de négi vert au centre.
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