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Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Les "boat noodles" d'Ayutthaya — bouillon ultra-épicé au sang de boeuf, servies en mini-bols pour pile-up record
Plat servi historiquement depuis les bateaux flottants des canaux d'Ayutthaya (XVIIIe siècle), d'où son nom "Kuay Tiew REUA" (nouilles bateau). La controverse : l'usage du sang de boeuf coagulé (luuk chin / nam tok) — l'élément qui donne au bouillon sa couleur foncée et sa profondeur — est rejeté par les non-initiés. Selon les chefs thais (Pailin Chongchitnant), sans le sang, ce n'est pas Kuay Tiew Reua, c'est juste un bouillon de boeuf banal. Tradition unique : les bols sont MINI (typiquement 80-100ml), permettant aux mangeurs d'en empiler 20-30 vides comme record. Compétitions amicales fréquentes. Les épices sèches au tamarin et soja noir épais sont la signature.
Riz à part en option. Bière thaie ou eau glacée. La signature du plat : on empile les bols vides à côté de l'assiette pour le challenge.
Plat-spectacle d'Ayutthaya, Bangkok et Pathum Thani. Compétitions médiatisées de pile-up des bols vides — record local de 100+ bols par personne. Selon TAT, classé parmi les "must-eat" pour les voyageurs en Thaïlande centrale. Ranked #25 dans Time Out's "World's 50 best dishes 2023".
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Blanchir les os et le paleron 5 min eau bouillante, jeter l'eau pour enlever les impuretés. Recouvrir d'eau fraîche (3L), porter à ébullition, écumer. Ajouter tous les aromates et épices. Frémir 4-5h à couvert.
Filtrer le bouillon. Réserver le paleron, le couper en tranches fines. Le bouillon doit être ambré profond.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchir séparément : germes de soja 30 sec, liserons d'eau 1 min. Égoutter, refroidir.
Remettre le bouillon filtré sur le feu doux. Ajouter sauce soja noire et claire, tamarin dilué, sucre de palme. Goûter — doit être SALÉ-SUCRÉ-LÉGÈREMENT acide. Ajuster.
Pour chaque bol, plonger une portion de nouilles dans une passoire, dans l'eau bouillante 1 min (sen lek) ou 2 min (sen yai). Égoutter dans le bol.
Hors du feu fort, ajouter le sang de boeuf (ou encre de seiche). Mélanger doucement — la couleur fonce d'un coup. NE PAS faire bouillir.
Dans des MINI-bols (80-100ml) : nouilles cuites + tranches de boeuf cru (cuiront à la vapeur du bouillon brûlant) + boulettes + germes de soja + liserons. Verser le bouillon brûlant. Garnir de ciboule, coriandre, ail frit. Servir avec les condiments à part.
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