Thaïlande

Des fouilles archéologiques menées à Ban Chiang (patrimoine UNESCO) et dans la région de la plaine centrale attestent d'une agriculture rizicole organisée dans la péninsule indochinoise dès le premier millénaire avant notre ère. Les peuples austroasiatiques et taï-kadaï développent des techniques de culture en rizières inondées adaptées aux cycles de mousson. Cette domestication du riz structure durablement l'alimentation, l'organisation sociale et le calendrier rituel des sociétés qui deviendront le noyau de la civilisation thaïe.

La fondation du royaume de Sukhothaï en 1238 marque l'émergence d'une identité culturelle thaïe affirmée, dont témoignent les inscriptions sur pierre du roi Ramkhamhaeng décrivant l'abondance alimentaire du royaume : riz dans les champs, poissons dans les eaux, épices et fruits dans les jardins. La cuisine de cour commence à codifier l'usage des aromates, des sauces fermentées et des préparations élaborées qui distingueront la gastronomie royale thaïe. Les échanges commerciaux avec la Chine et l'Inde introduisent de nouveaux ingrédients et techniques de cuisson.

Le royaume d'Ayutthaya, puissance commerciale majeure de l'Asie du Sud-Est, devient un carrefour d'échanges culinaires entre Chine, Inde, Perse, Portugal et Japon. C'est à cette période qu'est introduit le piment portugais (vers 1516), qui transformera radicalement la cuisine thaïe, et que la cuisine de palais atteint un niveau de sophistication documenté dans des manuscrits de cuisine royaux. La dame de cour Marie Guimar (Dona Maria Guyomar de Pinha), d'origine luso-japonaise, est créditée au XVIIe siècle de l'introduction de techniques de confiserie à base d'œufs et de sucre qui perdurent dans les desserts thaïs comme le thong yip et le foi thong.

La fondation de Bangkok en 1782 par Rama Ier inaugure l'ère Rattanakosin, durant laquelle la cuisine royale thaïe est codifiée et transmise par les femmes de la cour dans des traités culinaires manuscrits. Les currys, les salades de viande (laab), les soupes épicées et les sculptures décoratives de fruits et légumes (kae sa lak) deviennent des arts d'apparat. Le poème culinaire Kap He Chom Khrueang Khao Wan, attribué à cette période, constitue l'un des premiers textes gastronomiques structurés de la littérature thaïe.

Dans le cadre de la politique de construction d'une identité nationale sous le maréchal Phibunsongkhram dès les années 1940, le gouvernement thaïlandais promeut activement le pad thaï — nouilles de riz sautées aux crevettes, tofu et arachides — comme plat emblématique national, notamment pour réduire la consommation de riz en période de pénurie et moderniser l'image du pays. La diffusion de ce plat est amplifiée dans les décennies suivantes par l'essor du tourisme international, faisant du pad thaï le premier ambassadeur culinaire du pays à l'étranger. Cette patrimonialisation illustre comment des constructions politiques récentes peuvent devenir de véritables traditions populaires.