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Atlas Culinaire · Thaïlande · Nord (Lanna)
Le trésor de Chiang Mai : des nouilles aux œufs noyées dans un curry doré au lait de coco, coiffées d'un nid de nouilles frites croustillantes, avec poulet fondant, échalote, citron vert et moutarde marinée — l'héritage des caravanes yunnanaises.
Le khao soi est l'âme du Nord, de Chiang Mai et du pays lanna. C'est une soupe de nouilles aux œufs dans un bouillon de curry au lait de coco, doré par le curcuma et la poudre de curry — deux marqueurs qui trahissent une origine venue d'AILLEURS. Car le khao soi de Chiang Mai n'est pas purement thaï : il porte l'empreinte des Chin Haw, ces marchands musulmans du Yunnan qui descendaient à dos de mule par la route des caravanes, au XIXᵉ siècle, du sud de la Chine et de Birmanie vers le Lanna.
Première mise au point : il y a DEUX khao soi.
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Comme pour tout grand curry thaï, on commence par casser la crème de coco : faites-la mijoter dans une cocotte jusqu'à ce que l'huile se sépare. Jetez-y la pâte de khao soi, la poudre de curry, le curcuma et le gingembre, et faites revenir dans cette huile dorée jusqu'à ce que la cuisine s'emplisse d'un parfum chaud et épicé.
Le pourquoiFrire la pâte dans l'huile de coco séparée dissout ses composés aromatiques liposolubles et déclenche des réactions de Maillard sur les épices — le socle du goût. [David Thompson, Thai Food ; Austin Bush, The Food of Northern Thailand]
Mouillez avec le reste de lait de coco et un peu d'eau, puis glissez les cuisses de poulet. Assaisonnez au nam pla et au sucre de palme, et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que le poulet soit fondant et que le bouillon ait pris du corps et une belle couleur dorée.
Le pourquoiLa cuisson lente extrait gélatine et glutamates des cuisses et de l'os, donnant au bouillon corps et profondeur ; le coco reste lié tant qu'il ne bout pas violemment. [Harold McGee, On Food and Cooking]
Pendant ce temps, mettez de côté une poignée de nouilles aux œufs crues. Chauffez l'huile, et plongez-y ces nouilles par petits nids : elles gonflent et dorent en quelques secondes. Égouttez sur du papier — elles doivent être sèches et CRAQUANTES. C'est la signature du khao soi.
Le pourquoiÀ haute température, l'eau des nouilles s'évapore d'un coup et l'amidon se fige en réseau croustillant : c'est le contraste avec les nouilles bouillies qui définit le plat. [Andy Ricker, Pok Pok]
Faites bouillir le reste des nouilles aux œufs juste le temps qu'elles soient tendres mais encore fermes, puis égouttez-les soigneusement. Répartissez-les chaudes au fond des bols : ce sont elles qui boiront le curry.
Le pourquoiDes nouilles juste cuites gardent leur texture sous le bouillon brûlant ; trop cuites, elles se déliteraient dans le curry. [Pailin Chongchitnant, Hot Thai Kitchen]
Versez le curry brûlant et le poulet sur les nouilles, puis coiffez du nid de nouilles frites. À table, chacun ajoute son trio : échalotes crues, feuilles de moutarde marinées, un trait de citron vert et, pour les courageux, une pointe de pâte de piment grillé. On presse, on mélange, on déguste aussitôt.
Le pourquoiL'acidité (citron, moutarde marinée) et le piquant des garnitures tranchent le gras du coco et raniment le palais à chaque bouchée. [Austin Bush, The Food of Northern Thailand ; Leela Punyaratabandhu]
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Le khao soi de Chiang Mai doit ses épices à l'indienne et son curcuma aux Chin Haw, des marchands musulmans du Yunnan qui parcouraient au XIXᵉ siècle la route des caravanes entre la Chine du Sud, la Birmanie et le Lanna. C'est de ce métissage que vient son visage si différent du reste des currys thaïs.
« Khao soi » signifie « riz coupé » — une allusion à la fabrication des nouilles. Mais le nom recouvre deux plats distincts : le curry coco doré de Chiang Mai, et le khao soi des Tai Lue et du Laos, fait de larges nouilles de riz et d'une sauce de porc et tomate. Ne pas les confondre.
Héritage de ses créateurs musulmans, le khao soi de Chiang Mai se fait au poulet ou au bœuf, jamais au porc. Cette contrainte halal, devenue tradition, distingue le plat des autres soupes de nouilles thaïes où le porc règne en maître.
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