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Atlas Culinaire · Thaïlande · Nord (Lanna)
Le Khao Soi de Mae Salong — version Yunnanaise distincte du TH013, bouillon clair, pas de curry
La distinction stricte entre Khao Soi Lanna (TH013, version Chiang Mai au curry rouge + lait de coco + nouilles aux œufs frites en garniture) et Khao Soi Yunnan (TH038, version Mae Salong au bouillon CLAIR + nouilles tirées main + sans coco + sans curry rouge) est documentée par Wikipedia EN et David Thompson (Thai Food p.455). Le terrain est Mark Wiens (Eating Thai Food) qui a couvert le restaurant ร้านอิ่มโภชนา (Im Pochana) à Mae Salong : leur khao soi yunnan est un bouillon de poulet ou bœuf clair, légèrement épicé au piment séché et sichuan, servi avec nouilles tirées main type "papa soi" (coupées au couteau). Les communautés Chin Haw (commerçants Yunnan-musulmans qui caravanaient via Shan State du XVIIIe au XXe siècle) ont apporté ce plat — et le khao soi Lanna est la version "thaïsée" (ajout coco-curry) postérieure. Doi Mae Salong et Doi Tung accueillent depuis 1949-1961 les réfugiés du KMT (Kuomintang) chinois Yunnanais, ce qui explique la persistance d'une cuisine Yunnan AUTHENTIQUE (mantou, chinese tea, hand-pulled noodles, tea eggs). Andy Ricker (Pok Pok p.246) précise que l'orange du khao soi Lanna a été ajouté seulement après les années 1900 — la version pré-coloniale Yunnan était incolore. La marinade signature Yunnan (5 spices chinois, soja noir, vinaigre noir Chinkiang) est ABSENTE de la version Lanna qui mise sur curry paste rouge thaï.
Thé Pu-erh ou Oolong de Doi Mae Salong (les communautés Yunnan cultivent leur propre thé en altitude). Bière Tsingtao chinoise pour respecter la tradition KMT. Hors alcool : thé jasmin chaud.
Plat de niche réservé à Mae Salong, Doi Tung et quelques restaurants Yunnan à Chiang Rai/Bangkok (Yunnan Restaurant Bangkok). Mark Wiens (Eating Thai Food) a documenté Im Pochana à Mae Salong en 2014 : tenu par une famille KMT-réfugiée, recette transmise depuis Yunnan. David Thompson (Thai Food p.455) précise que cette version est 'la racine ancestrale du khao soi', avant son adaptation Lanna avec coco et curry.
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Dans une grande marmite, mettre 1.5 kg de carcasse, 60 g de gingembre écrasé, 60 g d'ail écrasé, 3 anis étoilés, 1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle, 5 g de fenouil, 5 g de poivre Sichuan. Couvrir de 2.5 L d'eau froide. Porter à frémissement, écumer, mijoter 1 h 30 à feu doux découvert.
Filtrer le bouillon dans une chinoise fine. Réserver le poulet (à effeuiller plus tard). Reverser le bouillon clair dans une casserole, ajouter 60 ml de soja claire, 30 ml de vinaigre noir, 30 ml d'huile chili Yunnan et 10 g de sel. Goûter et ajuster.
Effeuiller la chair de la carcasse en lanières grossières (300 g environ). Réincorporer dans le bouillon assaisonné. Maintenir frémissant à couvert.
Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Plonger 400 g de nouilles aux œufs fraîches 90 sec. Égoutter, rincer brièvement à l'eau chaude pour retirer l'amidon excès. Diviser en 4 bols.
Pour version Yunnan-musulmane stricte : cuire 4 œufs durs 7 min, fendre la coquille à la cuillère sans la retirer. Tremper 30 min dans bouillon noir (1 sachet thé noir + 30 ml soja noire + 1 anis étoilé + eau). Décoquiller, couper en deux.
Dans 4 bols préchauffés à l'eau bouillante : déposer les nouilles, recouvrir de bouillon brûlant + lanières de poulet, ajouter 1 c.à.s de moutarde marinée (suan cai) sur le côté, déposer 1/2 œuf au thé, parsemer de coriandre et oignons verts.
À table, à côté de chaque bol : un quartier de lime, un ramequin d'huile chili supplémentaire, un ramequin de moutarde marinée. Le convive ajuste à son goût.
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