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Atlas Culinaire · Thaïlande · Nord-Est (Isan)
La salade-totem de l'Isan : porc haché chaud, riz grillé en poudre, herbes vives, citron et poudre de piment grillé
Larb existe en deux versions principales : Lao/Isan (la version "originale" du Nord-Est thai et du Laos) avec poudre de riz grillé (khao khua), poudre de piment, herbes fraîches, jus de citron — froide ou tiède. Et la version Nord (Chiang Mai) "Larb Muang" qui est radicalement différente : épices sèches, sang animal, foie, version beaucoup plus rustique. La poudre de riz grillé (khao khua) est le marqueur identitaire IRREMPLAÇABLE — sans elle, ce n'est pas Larb. Selon les chefs natifs thais (David Thompson, Pailin Chongchitnant), Larb se mange tiède (pas chaud), avec du riz gluant et des légumes crus. Une version "froide" est acceptée mais moins authentique.
Riz gluant chaud (khao niao), légumes crus (chou, haricots verts, concombre), bière thaie. Le riz gluant est OBLIGATOIRE pour ramasser le larb avec les doigts.
Plat #1 le plus consommé dans la région Isan (Nord-Est thai), 22 millions d'habitants. Considéré comme le plat-emblème de l'identité Isan/Lao. Selon une étude Wongnai 2020, dans le top 5 des plats commandés à Bangkok par les migrants du Nord-Est.
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Dans une poêle sèche, griller les 3 c.a.s. de riz gluant cru à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il devienne brun doré (8-10 min). Laisser refroidir, puis piler au mortier en poudre grossière.
Dans la même poêle, griller à sec les piments secs entiers 1-2 min jusqu'à ce qu'ils noircissent légèrement et fument. Piler en poudre grossière.
Émincer finement les échalotes thaies. Ciseler la ciboule chinoise (blanc et vert), la coriandre. Effeuiller la menthe (feuilles entières).
Dans une poêle, mettre le porc haché avec 3-4 c.a.s. d'eau (pas d'huile !). Cuire à feu moyen 5-7 min en défaisant à la spatule jusqu'à ce que le porc soit cuit mais juteux. Égoutter le jus excédentaire en gardant le tout HUMIDE.
Hors du feu, dans le porc encore chaud, ajouter immédiatement : jus de citron, nuoc-mam, poudre de piment, poudre de riz grillé. Bien mélanger.
Ajouter échalotes émincées, ciboule, coriandre et menthe. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les feuilles. Goûter une dernière fois.
Servir tiède sur une assiette plate. Décorer de quelques feuilles de menthe. Servir avec : boules de riz gluant chaud, légumes crus à part (chou, haricots verts, concombre).
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