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Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Le dessert thai-icône : riz gluant chaud, lait de coco salé-sucré, mangue Nam Dok Mai mûre — saison avril-juin
Le débat principal porte sur la variété de mangue : Nam Dok Mai (น้ำดอกไม้) est LA mangue thaie consacrée pour ce dessert (chair fondante, peu fibreuse, très parfumée), jamais Tommy Atkins ou Kent (trop fibreuses, trop acides). Selon le chef Pailin Chongchitnant et l'Office thai du Tourisme, sans Nam Dok Mai, ce n'est pas du vrai Khao Niao Mamuang. La saison va d'avril à juin (saison sèche thaie) — hors saison, c'est sacrilège pour un puriste. La sauce de coco doit être SALÉE et sucrée simultanément (signature thaie). Le riz doit être trempé 4h minimum avant cuisson — les versions express (1h) sont rejetées.
Aucun alcool — ce dessert se mange seul ou avec du thé thai chaud à part. Le contraste chaud-froid (riz tiède, mangue froide) est essentiel.
Dessert thai #1 mondialement reconnu. Inscrit en 2024 au Top 5 des desserts mondiaux par Taste Atlas. Saison de pic : avril-juin (saison de la mangue Nam Dok Mai). Vendu dans toutes les rues de Bangkok pendant Songkran (Nouvel An thai mi-avril).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer le riz gluant 3 fois à l'eau froide. Le mettre dans un grand bol, couvrir d'eau froide largement. Tremper 4h minimum, idéalement toute une nuit.
Choisir des mangues Nam Dok Mai BIEN mûres (peau jaune dorée, presque tachetée de noir, légèrement molle au toucher). Peler, couper la chair de chaque côté du noyau en deux belles "joues", puis trancher en lamelles ou en éventail.
Égoutter le riz. Le mettre dans un panier-vapeur en bambou (huat) ou un panier-vapeur recouvert de mousseline humide. Cuire à la vapeur d'eau bouillante 25-30 min — le riz doit devenir translucide, légèrement collant et tendre.
Pendant la cuisson du riz, dans une casserole, faire chauffer doucement le lait de coco avec sucre de palme et sel. Remuer pour dissoudre. Ajouter feuille de pandan en noeud. Frémir 5 min sans bouillir.
Le riz cuit, le verser dans un saladier. Verser 2/3 de la sauce coco chaude dessus. Mélanger délicatement à la spatule. Laisser reposer 15 min couvert pour que le riz absorbe.
Pendant que le riz repose, faire réduire le 1/3 de sauce restant à feu doux jusqu'à consistance de crème nappante (5-7 min). Ce sera le glaçage du dessus.
Sur une assiette, déposer une demi-mangue émincée en éventail. À côté, faire une boule de riz gluant tiède. Verser la sauce de glaçage par-dessus le riz. Saupoudrer de mung beans grillées et de sésame.
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