Moo Krob(หมูกรอบ)

Nettoyer la poitrine et la sécher. Pratiquer une grande incision dans la partie grasse, côté chair, pour aider le gras à fondre à la friture. Mélanger sauce soja claire, sauce huître, sauce poisson, cinq-épices, sucre et poivre blanc, puis masser uniquement la chair et les flancs — JAMAIS la couenne, qui doit rester propre et sèche. Laisser reposer 20 minutes.

Plonger le bloc, couenne vers le haut, dans une eau frémissante salée (avec aromates si désiré) et pocher 45 min à 1 h jusqu'à ce que la peau soit souple et translucide. Ce pochage attendrit la couenne pour qu'elle puisse ensuite cloquer plutôt que durcir. Sortir et laisser tiédir.

Pendant que la peau est encore tiède, la piquer TRÈS densément à la fourchette ou au pic à viande (des centaines de trous) sans atteindre la chair. Éponger parfaitement, puis badigeonner la couenne d'un mélange vinaigre + bicarbonate en couche très fine. Chaque trou deviendra un micro-cratère croustillant.

Sécher la peau impérativement avant la friture. Au minimum, la passer au ventilateur 45 min à 1 h jusqu'à ce que la surface soit sèche au toucher. Idéalement, placer le bloc à découvert au réfrigérateur toute une nuit. Une couenne sèche cloque uniformément et projette beaucoup moins d'huile.

Chauffer l'huile à feu moyen. Déposer le bloc couenne vers le bas (protéger avec un couvercle-écran contre les projections) et frire 5 à 7 minutes par face pour cuire le maigre et amorcer le rendu du gras. La couenne commence à blanchir et bouillonner. Sortir et laisser reposer 5 minutes.

Remonter l'huile à température vive. Replonger le bloc, couenne vers le bas, 2 à 3 minutes en arrosant la peau d'huile chaude à la louche, jusqu'à ce qu'elle cloque entièrement en milliers de bulles dorées et claque sous la pression. C'est la double cuisson qui distingue le vrai Moo Krob du faux.

Égoutter sur grille (pas sur papier, qui ramollit le dessous). Laisser reposer 5 minutes pour que la couenne fige. Trancher en bâtonnets épais avec un couteau bien tranchant ou un fendoir, couenne vers le haut, d'un geste net pour ne pas écraser le croustillant.

En Khao Moo Krob, disposer les bâtonnets sur du riz jasmin et napper d'un filet de soja noir sucré, accompagner d'un peu de verdure. En Pad Kana Moo Krob, faire sauter ail et kai-lan au wok très chaud avec sauce soja et huître, ajouter le Moo Krob en toute fin pour qu'il reste croustillant et servir aussitôt.