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Atlas Culinaire · Thaïlande · Nord-Est (Isan)
Le poulet grillé Issan — citronnelle-galanga-coriandre, sauce Jaew au riz toasté
Deux écoles structurent le gai yang. Wichian Buri (province Petchabun) revendique l'origine — Andy Ricker (Pok Pok p.114) y a passé une semaine à étudier la marinade chez "Polo Fried Chicken" (le restaurant historique fondé années 1960) qui codifie : citronnelle + coriandre racines + poivre blanc + ail + sauce poisson + lait de coco. La version Issan stricte (Khon Kaen, Udon) REFUSE le lait de coco et reste sur citronnelle-galanga-poivre-ail-fish sauce — c'est la version "ban nok" rurale documentée par David Thompson (Thai Food p.424). Le restaurant Cherngdoi Roast Chicken à Chiang Mai propose lui une variante Lanna avec curcuma frais. Sur la cuisson, consensus : poulet ENTIER fendu en deux et écrasé entre deux bambous (mai pao), grillé sur braises lentement (45 min) à 25-30 cm de la chaleur — JAMAIS pièces séparées. Mark Wiens (Eating Thai Food) précise que les meilleurs gai yang vendeurs de marché thaïlandais (Or Tor Kor, Klong Toey) marinent 24 h minimum, jamais 2 h "fast-track" comme les recettes occidentales. Sauce d'accompagnement : Jaew (riz gluant toasté + tamarind + chili + fish sauce) à Issan, nam jim kai (sucre de palme + chili + lime) à Bangkok central.
Bière Singha ou Chang glacée (lager qui équilibre la marinade salée). Whisky Sang Som soda lime à l'Issan urbaine. Hors alcool : eau de coco fraîche, jus de tamarind.
Plat star Issan vendu sur tous les marchés ruraux (talat) — Wichian Buri (Petchabun) en revendique la paternité, son restaurant historique 'Polo Fried Chicken' attire les pèlerins gourmands. À Bangkok, le marché Or Tor Kor et le quartier de Klong Toey concentrent les meilleurs vendeurs. Andy Ricker (Pok Pok) a entièrement reverse-engineered Polo. Combiné avec som tam + khao niao = trinité de la rue thaïlandaise.
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Dans un mortier en granit, piler 4 tiges de citronnelle émincée, 10 g de racines de coriandre, 10 gousses d'ail, 20 g de galanga et 5 g de poivre blanc en grains jusqu'à pâte fibreuse. Délayer avec 60 ml de nam pla, 30 ml de soja, 15 g de sucre de palme et 30 ml d'huile.
Spatchcock le poulet (couper le dos aux ciseaux, ouvrir, écraser le bréchet). Massér la pâte sous la peau et partout. Si version Wichian Buri, ajouter 60 ml de lait de coco. Filmer, frigo 6-24 h (24 h optimal Pok Pok).
Dans une poêle à sec, torréfier 30 g de riz gluant cru et 10 piments oiseau séchés à feu moyen 5-7 min en remuant, jusqu'à riz doré-brun et piments fumés. Refroidir, broyer en poudre grossière au mortier — c'est le khao kua.
Combiner 30 ml de tamarind dilué, 30 ml de nam pla, 30 ml de jus de lime, 10 g de sucre de palme dissous, 30 g d'échalotes émincées et 1 bouquet d'herbes ciselées. Saupoudrer 2 c.à.s de khao kua. Goûter : équilibre acide/salé/légèrement sucré, fumé du riz.
Préchauffer braises charbon de bois à intensité MOYENNE-DOUCE (température zone : on doit pouvoir tenir la main 5 sec à 25 cm). Placer le poulet à plat, peau en haut, sur la grille à 25-30 cm des braises. Cuire 35-45 min en retournant toutes les 8-10 min, badigeonner avec la marinade restante.
Sortir, laisser reposer 10 min sur planche tiède sous papier alu lâche. Couper en quartiers (ou en lanières si grosses cuisses) à travers la fibre.
Disposer le poulet, ramequin de Jaew au centre, panier de riz gluant chaud, et papaye verte (som tam TH030). C'est la trinité Issan : gai yang + som tam + khao niao.
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