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Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Poisson en mousse de curry rouge thaï + lait coco + œuf, vapeur en feuille de bananier
Le Hor Mok Pla (ห่อหมกปลา) est un plat royal raffiné du Centre, distinct du Mok Pa laotien (LA006) par sa pâte de curry rouge thaïe et sa texture mousseuse. Mahidol University INMU classe Hor Mok parmi le patrimoine central officiel. Controverse n°1 : la PÂTE DE CURRY ROUGE THAÏE (prik gaeng phet) est la signature — coriandre, cumin, citronnelle, galanga, rhizome de gingembre, échalotes, ail, piments rouges séchés, racine de coriandre, poivre blanc. Distinct du curry indien (kashmiri, garam masala) et du mok pa lao (juste herbes + chili sec). Controverse n°2 : la TEXTURE MOUSSEUSE est obtenue en mélangeant chair de poisson + œuf + pâte de curry + crème de coco DANS UN SENS UNIQUE 5-10 minutes (technique laborieuse). David Thompson (Thai Food 2002) et Wongnai TH insistent. Controverse n°3 : feuilles de bananier OBLIGATOIRES pour coupelles, JAMAIS de ramequins en céramique (perte aromatique). Si pas dispo, hollow coconut accepté. Controverse n°4 : feuille de yo (ใบยอ — Morinda citrifolia ou noni) tapissée AU FOND de la coupelle est traditionnelle (Pantip TH, Kapook). Substitut : feuille de chou chinois. Controverse n°5 : finition de "topping" lait coco épais + julienne combava + filament rouge OBLIGATOIRE pour version Bangkok royale.
Gewürztraminer Alsace VT (Trimbach Cuvée Frédéric Émile) ou Riesling Mosel Auslese légère — sucre résiduel et profil exotique épousent le curry coco. Alternative : Vouvray demi-sec. Bière : Singha ou Asahi. Sans alcool : eau de coco + lime + ginger.
Hor Mok Pla est plat de banquet et de cérémonie au Centre — fêtes royales, mariages, bouddhisme (offerings au temple). Présent dans les restos historiques de Bangkok (Methavalai Sorndaeng, Krua Apsorn) et chez Krua Baan Pim. Vendu en street food en versions petit format dans les marchés (Or Tor Kor à Bangkok).
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Passer les carrés de feuille de bananier 30 sec au four ou sur flamme pour assouplir. Plier en coupelles de 8×8 cm en pleating les coins, fixer chaque coin avec 2 cure-dents.
Hacher le poisson au couteau ou hacher au robot pulse 3-5 fois (pas en purée fine). Texture cible : grumeaux de 5 mm. Réserver au frais.
Dans un grand bol, mélanger pâte curry + 2 c. à soupe crème coco. Ajouter chair poisson, mélanger énergiquement DANS UN SENS UNIQUE pendant 2 min. Ajouter œufs battus, nam pla, sucre, continuer 2 min. Ajouter le reste de crème + lait coco progressivement, finir 1 min. Texture cible : pâte mousseuse, légèrement aérée, qui tient.
Tapisser le fond de chaque coupelle avec ciselée de yo (ou chou) + 2-3 feuilles basilic horapha. Verser la mousse de poisson jusqu'à 5 mm du bord. Lisser à la cuillère.
Préparer un cuiseur vapeur, eau bouillante. Disposer les coupelles. Vapeur forte 12-15 minutes : la mousse doit gonfler, prendre, et un cure-dent inséré ressort propre.
Pendant la cuisson, dans une petite casserole : 150 ml crème de coco + 1 c. à café farine de riz + pincée sel. Chauffer en remuant jusqu'à épaississement crémeux (3 min).
Sortir les coupelles. Verser une cuillerée de na hua ka thi sur chaque hor mok. Garnir d'1 ou 2 julienne de feuille combava + 1 julienne de piment rouge. Servir TIÈDE.
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