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Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Le curry rouge fondateur — base de la trilogie centrale rouge / vert / panang
Le Gaeng Daeng (แกงแดง, "curry rouge") est le curry-souche dont dérivent Panang et Massaman dans la taxonomie centrale, et c'est précisément cette parenté qui crée la confusion. David Thompson dans Thai Food (Pavilion 2002, p.277) tranche : Gaeng Daeng = pâte aux piments rouges séchés + lait de coco LIQUIDE, texture nappante mais pas épaisse — c'est cette fluidité qui le distingue du Panang (texture pâteuse, voir TH020) et du Massaman (épices indo-musulmanes cardamome/cannelle, voir TH010). Andy Ricker (Pok Pok, 2013, p.192) ajoute une nuance : à Bangkok, "gaeng phed" (แกงเผ็ด, "curry piquant") et "gaeng daeng" sont souvent synonymes, mais en province on parle de "gaeng phed" pour toute préparation au curry rouge piquante, et de "gaeng daeng" spécifiquement pour la couleur rouge dominante. Détail historique sourcé : la pâte rouge industrielle Mae Ploy (Mae Ploy Co. Ltd., Samut Sakhon) a standardisé le profil moderne dans les années 1980, mais Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen) précise que la pâte maison reste très différente : elle utilise du krachai (fingerroot) frais que les industrielles sucrent rarement. Le "vrai" Gaeng Daeng à Bangkok contient de l'aubergine pois (makhuea phuang), parfois oubliée en diaspora.
Bière Singha bien fraîche ; alternative non-alcoolisée : eau pétillante au combava ou jus de pomelo thaï.
Le curry rouge thaï est devenu un standard mondial des restaurants thaï à l'étranger, mais la version Bangkok aux aubergines pois reste rare hors Thaïlande.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Au mortier ou robot, piler dans l'ordre : sel + piments séchés réhydratés, puis citronnelle, galanga, échalotes, ail, zeste combava, racines coriandre, épices torréfiées, kapi. Continuer jusqu'à pâte lisse rouge brique. Réserver 5 c. à soupe pour la recette, congeler le reste.
Couper le poulet en bouchées de 3 cm. Quartiers d'aubergines thaï dans eau citronnée (anti-oxydation). Aubergines pois détachées de leur tige. Feuilles de combava déchirées (jamais coupées au couteau, ça oxyde). Piments tranchés.
Dans un wok, verser 200 ml de crème de coco prélevée du dessus de la boîte. Chauffer feu moyen-vif. Bouillir 5-7 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'huile claire se sépare en surface. C'est le moment où on cuisine.
Ajouter 5 c. à soupe de pâte rouge dans la coco craquée. Frire en remuant 3-4 minutes — la pâte devient sombre, l'huile rouge remonte, l'arôme devient piquant et profond.
Ajouter le poulet en une couche. Saisir 3 minutes en remuant pour enrober chaque morceau de pâte. Le poulet blanchit en surface mais n'est pas cuit à coeur encore.
Verser le reste de lait de coco (300 ml) et ajouter 200 ml d'eau. Porter à frémissement. Ajouter aubergines thaï, aubergines pois, feuilles de combava et piments. Laisser cuire 12-15 minutes : aubergines tendres mais pas écrasées, poulet cuit à coeur.
Goûter et ajuster : sauce poisson, sucre de palme. Le profil Gaeng Daeng visé : salé en tête, sucré qui suit, piquant en queue, le coco enrobe le tout.
Hors du feu, jeter le basilic thaï entier dans le wok. Mélanger 30 secondes — les feuilles flétrissent juste, libèrent le parfum anisé. Servir immédiatement dans un bol creux avec riz jasmin séparé.
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