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Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Nouilles plates larges sautées au wok, légumes verts, sauce soja noire, oeufs — le confort food sino-thai par excellence
Pad See Ew ("sauté à la sauce soja") est d'origine SINO-THAIE — héritage des migrants cantonais à Bangkok au XIXe siècle. Cousin du chinois "chao gow" mais adapté avec sauce de poisson et sauce soja noire thaie (épaisse, sucrée). La controverse moderne : doit-on utiliser des nouilles SÈCHES ou FRAÎCHES ? Les chefs thais (Pailin Chongchitnant, Mark Wiens) sont catégoriques : nouilles FRAÎCHES uniquement, ou à défaut nouilles séchées larges trempées brièvement. Les nouilles industrielles "Pad See Ew" en sachet sont rejetées. Le légume vert canonique est le chou chinois "khanaa" (Chinese broccoli), non substituable par brocoli ou chou kale.
Bière thaie Singha glacée, ou simple eau glacée. Servir avec sauce piment au vinaigre (prik nam som) à côté pour relever.
Plat-confort #2 le plus consommé en Thaïlande après Pad Krapow selon Wongnai 2020. Vendu dans 80% des restaurants thais à l'étranger. Concurrent direct du Pad Thai pour le titre de "plat de nouilles emblématique" thai.
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Si les nouilles fraîches sont collées en bloc, les défaire DOUCEMENT à la main pour séparer chaque lanière. NE PAS les passer sous l'eau.
Mélanger les sauces (soja noire, soja claire, sauce huitre, sucre, poivre) dans un bol. Trancher le poulet fin. Couper le chou chinois (tiges en biseau, feuilles entières). Hacher l'ail grossier.
Wok à feu MAX, 2 c.a.s. d'huile. Quand ça fume, jeter l'ail haché 10 sec, puis le poulet. Saisir 1-2 min jusqu'à ce qu'il soit doré et presque cuit.
Ajouter les tiges de chou chinois (les plus dures), sauter 1 min. Puis les feuilles, sauter 30 sec — elles flétrissent juste.
Pousser tout d'un côté du wok. Verser 1 c.a.s. d'huile, casser les oeufs au centre, brouiller grossièrement 30 sec. Mélanger avec le reste.
Ajouter les nouilles défaites et la sauce. Sauter à feu MAX 2-3 min en retournant délicatement (les nouilles sont fragiles). Les nouilles doivent caraméliser légèrement et prendre la couleur foncée de la sauce.
Servir immédiatement, sans attendre. Optionnel : un trait de sauce piment-vinaigre par-dessus, ou à côté en pot pour ajuster.
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Sourcer ou se taire
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