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Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Soupe Tom Yum aux fruits de mer assortis (crevettes, calmar, moules, poisson)
Le Tom Yum Talay (ต้มยำทะเล) est la déclinaison "fruits de mer assortis" du célèbre Tom Yum, distincte du Tom Yum Goong (TH002 + TH007 — crevettes uniquement) par sa diversité de protéines : crevettes + calmar + moules + filet de poisson blanc obligatoirement. David Thompson (Thai Food 2002) et OpenRice TH classent ces deux plats comme cousins. Controverse n°1 majeure : N°1 N°2 deux versions reconnues : "nam sai" (น้ำใส, claire) et "nam khon" (น้ำข้น, crémeuse au lait évaporé). Hungry in Thailand : "Creamy: Made with evaporated milk; Clear (tom yum nam sai): Omit the milk for a lighter broth." Wongnai et Ajinomoto TH confirment. Controverse n°2 : la "tom yum trinity" (3 herbes obligatoires) = citronnelle BRUYÉE + galanga TRANCHÉ + feuilles de combava DÉCHIRÉES. Aucune substitution acceptable. Controverse n°3 : nam prik pao OBLIGATOIRE pour version nam khon — donne couleur orange-rouge et profondeur fumée. Controverse n°4 : citron vert (manao) ajouté HORS du feu, JAMAIS bouilli (sinon amer). Controverse n°5 : fruits de mer ajoutés PAR ÉTAPES selon temps de cuisson : moules d'abord (3 min), calmars ensuite (60 sec), crevettes enfin (90 sec).
Riesling Mosel sec ou Sauvignon Blanc Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé) — minéralité tranche le piment et accompagne la trinité aromatique. Alternative : Grüner Veltliner Smaragd. Bière : Singha ou Chang glacée. Sans alcool : eau de coco fraîche + lime.
Tom Yum Talay est l'un des plats les plus commandés dans les restaurants thaïs centraux et bord de mer (Hua Hin, Pattaya, Cha-am, Phuket). Très populaire en touristes (vu comme signature thaïe) et chez les Thaïs (variante de Tom Yum Goong). Methavalai Sorndaeng et Somboon Seafood (Bangkok) en font une spécialité. Plat de partage à 2-4 personnes en milieu de repas.
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Décortiquer crevettes (queues attachées). Nettoyer calmars, fendre, scorer en treillis intérieur, couper en anneaux ou rectangles. Rincer moules. Cuber le poisson. Sécher tout.
Citronnelle : retirer feuilles externes, tronçons 5 cm, ÉCRASER au manche du couteau pour libérer huiles. Galanga : tranches fines (5 mm). Feuilles combava : DÉCHIRER à la main (libère plus d'arômes que ciseaux). Écraser échalotes au plat de la lame.
Dans une grande casserole, porter le bouillon à ébullition. Ajouter citronnelle bruyée, galanga, feuilles combava, échalotes écrasées. Laisser bouillir 5 min à feu modéré pour infuser.
Ajouter nam prik pao, fouetter pour dissoudre. Ajouter tomates en quartiers et champignons. Cuire 3 min à frémissement. Goûter : profondeur fumée orange-rouge intense.
Frémissement actif. Ajouter d'abord les moules, 2-3 min jusqu'à ouverture. Puis les calmars, 45-60 sec. Puis crevettes et poisson, 60-90 sec — crevettes roses, poisson opaque mais ferme. NE PAS cuire au-delà.
Ajouter nam pla, sucre, piments oiseau écrasés. Goûter : SALÉ-ACIDE (en attente)-PIQUANT-DOUX. Si version nam khon : ajouter le lait évaporé maintenant, frémir 30 sec. Si version nam sai : sauter cette étape.
ÉTEINDRE LE FEU. Ajouter le jus de citron vert frais, mélanger délicatement. Ajouter coriandre + oignon nouveau. Servir IMMÉDIATEMENT en bols individuels avec riz jasmin tiède à part.
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