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Atlas Culinaire · Thaïlande · Nord-Est (Isan)
La salade-totem de la papaye verte pilée au mortier — version centrale "Som Tam Thai" avec cacahuètes et crevettes séchées
Som Tam a deux écoles principales irréconciliables : la version ISAN du Nord-Est ("Som Tam Pla Ra" ou "Lao") avec pâte de poisson fermenté pla ra (intense, malodorante pour les non-initiés), et la version CENTRALE thaie ("Som Tam Thai") avec cacahuètes grillées, crevettes séchées et sucre de palme — plus douce. Selon le chef David Thompson (chef étoilé Nahm Bangkok, expert reconnu), les deux versions sont légitimes mais NE doivent JAMAIS être confondues. La version Isan utilise aussi du crabe fermenté (poo dong) — radicalement différent. Le Som Tam est le plat #1 commandé en Thaïlande selon une étude Wongnai 2020.
Riz gluant (khao niao) chaud roulé en boules, du poulet grillé (gai yang) à côté, bière Chang glacée. Trio sacré thai.
Plat #1 le plus consommé en Thaïlande selon Wongnai 2020 (étude sur 45 millions d'utilisateurs). Plus de 100 000 vendeurs de rue dans le pays. Nourriture omniprésente des marchés. Symbolise la thai street food par excellence.
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Peler la papaye verte. Avec un couteau ou râpe à julienne, faire des julienne fines de 4-5 cm de long et 2-3 mm de large. Réserver dans de l'eau glacée 5 min pour qu'elles restent croquantes.
Au mortier, écraser légèrement les cacahuètes — il faut des morceaux visibles, pas de la poudre. Réserver.
Au pilon, écraser ail et piments en pâte grossière. Pas en purée fine — il doit rester des morceaux d'ail.
Ajouter sucre de palme dans le mortier, piler pour dissoudre. Verser nuoc-mam et jus de citron vert. Mélanger doucement.
Ajouter quartiers de tomates et tronçons de haricots dans le mortier. Piler doucement 4-5 coups par tomate pour les froisser et libérer les jus.
Ajouter la papaye égouttée, les crevettes séchées et la moitié des cacahuètes. Avec une spatule (pas le pilon), MÉLANGER en pilonnant doucement la masse, en tournant le mortier de l'autre main, 1 min.
Servir immédiatement dans des assiettes plates. Parsemer du reste de cacahuètes. Servir à côté : feuilles de chou cru, haricots verts crus, riz gluant chaud, et idéalement du poulet grillé gai yang.
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