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Atlas Culinaire · Thaïlande · Nord-Est (Isan)
Le som tam PUR Issan — papaye verte pilée à la pla ra fermentée, version terre noire
La fracture est nette entre Som Tam Thai (TH012) et Som Tam Pla Ra : le premier — version centrale bangkokienne adoucie pour les touristes — utilise des cacahuètes grillées, du sucre de palme, du krathin (crevettes séchées) et JAMAIS de pla ra. Le second — version Issan pure défendue par Andy Ricker dans Pok Pok p.82 et par Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen) à partir de la recette de sa mère — exige obligatoirement la pla ra, sauce de poisson fermenté de poissons d'eau douce (gourami, snakehead) avec son et sel pendant 6 mois minimum, à ne pas confondre avec la padaek laotienne (LA012). David Thompson dans Thai Food p.408 codifie aussi la version "tam lao" (Issan- Lao frontalier) avec pla ra ET pu dong (crabe de rizière fermenté). Risque parasitaire majeur : le pla ra cru contient de l'Opisthorchis viverrini (douve hépatique) — d'où l'usage croissant de pla ra TRAITÉE THERMIQUEMENT en bouteille (Mae Pranom, Megachef) à privilégier en cuisine domestique, ou bien congélation 7 jours à -20 °C de la pla ra brute si on tient au profil "ban nok" (rural Issan). Mark Wiens (Eating Thai Food) précise qu'à Khon Kaen le pla ra non pasteurisée reste la norme villageoise mais que les food courts urbains pasteurisent.
Bière Leo ou Chang glacée (lager légère qui calme le piquant), ou eau de coco fraîche. Hors alcool : nam manao (limonade verte sucrée à la mode Issan) ou simplement de l'eau glacée. Servi avec gai yang (TH032) et khao niao = trinité Issan classique.
Plat ultra-populaire en Issan où il sert d'examen de virilité culinaire — les Issan-Lao mangent jusqu'à 15 piments oiseau par portion. Andy Ricker dans Pok Pok p.82 raconte qu'à Ubon Ratchathani les vendeurs ambulantes proposent 4 niveaux de pla ra (douce/standard/forte/ban nok). David Thompson note que c'est LE plat marqueur identitaire Issan vs Bangkok central.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Éplucher la papaye verte. Tenir d'une main et taper le tranchant du couteau lourd à coups secs sur la chair pour créer des stries verticales sur 5 mm de profondeur. Tourner d'un quart, taper, et glisser la lame à plat pour détacher des copeaux longs et irréguliers. Réserver 300 g dans un bol d'eau glacée 5 min pour croquant maximal.
Filtrer 30 ml de pla ra pasteurisée à travers une passoire fine pour retirer les arêtes. Si on utilise pla ra brute (rural), la faire bouillir 5 min avec 50 ml d'eau, refroidir, filtrer.
Dans un grand mortier en argile (kruck din phao), piler 4 gousses d'ail non pelées et 8 piments oiseau jusqu'à pâte grossière. Ajouter 10 g de sucre de palme, 30 ml de pla ra filtrée et 15 ml de tamarind. Piler 30 secondes pour homogénéiser.
Ajouter 60 g de haricots longs en tronçons et les meurtrir au pilon en mouvements doux (5 coups). Ajouter les 6 tomates cerises et les écraser à demi pour libérer leur jus dans la sauce.
Ajouter 300 g de papaye égouttée. Avec une grosse cuillère dans une main et le pilon dans l'autre, alterner : pilon léger pour casser les fibres / cuillère qui retourne du fond — c'est le geste TAM-TOI (piler-soulever) signature Issan. 30 mouvements suffisent.
Ajouter 30 ml de jus de lime frais et 15 ml de nam pla. Goûter : on cherche l'équilibre nuoc/funk pla ra/pétillant lime/légèrement sucré. Le piquant doit dominer mais pas écraser. Ajuster lime/pla ra/sucre par petits ajouts.
Verser dans une grande assiette plate. Disposer autour : 300 g de riz gluant chaud en boule, feuilles fraîches (pak ka cha plu, chou cabus, haricots longs crus). Manger à la main : prendre une boule de riz gluant et la tremper dans le jus de pla ra de l'assiette.
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