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Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Liseron d'eau sauté wok 'morning glory red flame' — flambage spectacle
Pak Boong Fai Daeng (ผัดผักบุ้งไฟแดง, lit. "liseron d'eau au feu rouge") tire son nom du flambage spectaculaire au wok à feu très vif — Infusion Cooking Classes (https://www.infusioncookingclassessamui.com/post/2018/01/04/morning-glory) traduit explicitement "Fai Daeng = red fire" et documente la signature street food : à Yaowarat (Chinatown Bangkok) et dans certains stalls de Hua Hin, les cooks projettent la préparation depuis le wok dans un panier tenu par un assistant à 3-5 mètres pour que la chaleur dramatique parfume la rue (spectacle "flying vegetable"). David Thompson (Thai Street Food, Ten Speed 2009) le classe parmi les 10 plats de wok signature Bangkok. La controverse oppose deux écoles : (1) version puriste avec PRE-MIX aromates (ail-piments-soybean paste-oyster sauce-fish sauce-stock dans un bol unique, versé en 1 secousse dans le wok à smoking-hot — Marion Grasby, Pailin) — temps total 60 sec maximum ; (2) version progressive (ail puis piments puis légume puis sauce — plus longue, moins authentique). La signature non négociable : (a) le wok DOIT être fumant (250-300°C surface), (b) le pak boong DOIT rester croquant — feuilles juste tombées, tiges encore craquantes, (c) la pâte de soja fermenté THAÏE (tao jeow nam, paste version) ET la sauce-huître = duo umami signature. Erreur classique : utiliser sauce soja claire seule = pas le profil thaï.
Bière Chang ou Singha glacée — accompagnement obligatoire street food. Pour repas complet : avec riz jasmin + crevettes grillées + bière.
Plat-signature street food Yaowarat (Chinatown Bangkok) où certains stalls projettent la préparation depuis le wok vers un panier tenu par un assistant à plusieurs mètres — spectacle 'flying vegetable'. Servi 24h/24 en accompagnement de tous les repas.
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Trier les tiges : éliminer la base la plus dure (les 2-3 cm). Garder les tiges tendres + feuilles. Couper en segments de 5-6 cm avec ciseaux ou couteau (jamais à la main — la fibre s'écrase). Rincer abondamment, essorer dans essoreuse à salade — l'eau résiduelle empêche le saisissement.
la clé de 60 sec — Dans un bol unique : combiner pâte de soja fermenté (tao jeow) + sauce-huître + sauce poisson + sucre de palme + bouillon. Mélanger. Réserver à portée de main du wok. À côté : bol d'aromates ail+piments mélangés.
Wok carbone (idéal) ou inox épais à FEU MAXIMUM 2-3 min jusqu'à fumer (250-300°C surface). Test : une goutte d'eau s'évapore en 1-2 sec en sautant. Ajouter huile, faire tourner pour enrober.
Verser ail+piments dans l'huile fumante. Sauter 5-10 SECONDES — l'ail se colore juste. Pas plus.
Ajouter pak boong d'un coup. Sauter en remuant agressivement à la louche/spatule wok 30 sec — les feuilles commencent à tomber, les tiges restent vert vif. Si pelle gaz : tilter le wok dans la flamme pour flambage spectaculaire (option pro).
Verser la sauce pré-mix d'un coup au centre du wok. Sauter 15-20 sec en couvrant tout le légume. La sauce s'évapore légèrement, glace le pak boong. Les feuilles sont tombées, les tiges vert-vif et craquantes.
Vider le wok dans un plat de service IMMÉDIATEMENT. Servir BRÛLANT avec riz jasmin blanc à part. À table en 30 sec maximum — le pak boong continue de cuire dans son propre jus.
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