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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Hanoï
La sœur épurée du pho bo, née du rationnement, où le poulet murmure à la place du bœuf
Hanoi vs Saigon : la version puriste hanoienne refuse l'anis étoilé et la cannelle qui caractérisent la version sudiste. Les chefs natifs de Hanoi (école de Pho 10 Ly Quoc Su, référence depuis 1958) revendiquent UNIQUEMENT graines de coriandre toastées et gingembre brûlé, laissant le poulet "parler". Toute version chargée d'épices chaudes est considérée comme une dérive sud-vietnamienne ou occidentale.
Thé vert chaud (trà nóng) ou simplement eau de coco. Bière Hanoi (Bia Hà Nội) acceptée pour le déjeuner. JAMAIS de vin.
Plat-totem du petit-déjeuner hanoïen. Sondage VnExpress 2022 : 78% des Hanoiens consomment du pho au moins 1 fois par semaine, dont 40% en version gà. Reconnu Patrimoine Culturel Immatériel National Vietnamien en 2023.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sur une flamme nue (gaz), faire noircir le gingembre fendu en deux et les oignons coupés en deux. Tourner régulièrement jusqu'à ce que la peau soit carbonisée. Rincer rapidement sous l'eau froide pour ôter la suie excédentaire.
Plonger les os et la carcasse dans 3L d'eau bouillante 5 min. Égoutter, rincer abondamment. Cette étape élimine impuretés et écume future — clé du bouillon clair hanoïen.
Dans une grande marmite, déposer les os blanchis, le poulet entier, les aromates brûlés, les graines de coriandre toastées dans un sachet à mousseline. Couvrir de 4L d'eau froide. Porter à ébullition puis BAISSER immédiatement à frémissement (90°C).
Frémir 35-40 min selon la taille. Vérifier la cuisson en piquant la cuisse — le jus doit être clair. Retirer le poulet, plonger 2 min dans un bain glacé pour fixer la peau, puis désosser. Réserver chair effilochée.
Remettre la carcasse du poulet dans la marmite. Continuer à frémir 1h supplémentaire, en écumant toutes les 10 min. Filtrer ensuite à travers un linge fin (étamine).
Ajouter sel, sucre de roche et nuoc mam dans le bouillon filtré. Goûter et ajuster : le bouillon doit être limpide, légèrement sucré, profond, jamais salé.
Plonger les nouilles 30 sec dans l'eau bouillante. Disposer dans bol chaud, recouvrir de poulet effiloché, oignon rouge, ciboule, coriandre, feuilles de citron froissées. Verser le bouillon brulant.
Accompagner de quartiers de citron vert et de piments oiseau frais à part. Le convive ajuste lui-même.
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