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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Hanoï
La feuille de phở non coupée, roulée crue autour d'un bœuf sauté et d'un bouquet d'herbes, née dans le quartier de Ngũ Xã au bord du lac Trúc Bạch.
L'origine du plat divise les vendeurs de Ngũ Xã. Le portail hanoionline.vn rapporte la version d'un restaurateur à court de bouillon en fin de journée qui aurait improvisé en roulant son bánh phở autour du bœuf sauté, tandis que la presse économique cafef.vn attribue nommément l'invention, il y a une vingtaine d'années seulement, à Vũ Thị Chinh, qui tient aujourd'hui l'échoppe la plus courue de la rue Mạc Đĩnh Chi. Le débat tient à un point précis : le phở cuốn est-il un héritage ancien de Ngũ Xã ou une création récente d'une seule personne, désormais revendiquée par toute la rue. La paternité unique défendue par cafef.vn reste contestée par les tenants d'une genèse collective.
Une bière fraîche type Bia Hơi, ou un thé vert glacé qui nettoie le palais entre deux rouleaux gras.
Plat-vedette du quartier de Ngũ Xã, presqu'île du lac Trúc Bạch, où une grappe d'échoppes (rues Mạc Đĩnh Chi et Ngũ Xã) ne sert quasiment que ça aux Hanoïens en soirée.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Émincez le faux-filet très finement en travers de la fibre. Mélangez-le avec l'ail haché, la sauce huître et le poivre, puis laissez reposer 10 minutes. Cette marinade courte attendrit les fibres et amorce le glaçage du sauté.
Chauffez l'huile dans un wok jusqu'à ce qu'elle fume. Jetez le bœuf et sautez à feu très vif 2 à 3 minutes en remuant constamment, juste saisi et encore rosé au cœur. Réservez aussitôt pour qu'il ne rende pas d'eau.
Effeuillez la laitue, la coriandre, la menthe et la perilla, lavez-les et essorez-les soigneusement. L'humidité résiduelle ramollit la feuille de phở et fait glisser le rouleau. Disposez les herbes sur un linge propre.
Détachez délicatement les grandes feuilles de bánh phở et découpez-les en rectangles d'environ 8 sur 12 cm. Couvrez-les d'un linge humide pour qu'elles ne sèchent pas. Travaillez par petites séries.
Posez une feuille de phở à plat, déposez une feuille de laitue, quelques brins d'herbes puis une cuillerée de bœuf sauté tiède au tiers inférieur. Ne surchargez pas : un rouleau trop plein éclate à la première bouchée.
Rabattez le bord inférieur sur la garniture, repliez les deux côtés vers l'intérieur, puis roulez fermement jusqu'au bout comme un nem frais. Le rouleau doit être bien tendu mais sans percer la feuille. Posez-le soudure dessous.
Dissolvez le sucre dans l'eau tiède, ajoutez la sauce poisson et le jus de citron vert, goûtez et ajustez l'équilibre sucré-salé-acide. Incorporez l'ail, le piment et quelques lamelles de papaye ou carotte marinée. La trempette doit être franche, ni trop salée ni trop diluée.
Disposez les rouleaux entiers ou coupés en deux en biais sur un plat, le nước chấm en bol au centre. Servez immédiatement, à température ambiante. Le phở cuốn se mange à la main, trempé généreusement à chaque bouchée.
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Sourcer ou se taire
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