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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Hanoï
20 nems, double bain 160°/180°, sucre dans l'eau de trempage — le rouleau impérial du Tonkin avec 3 upgrades terrain
NEM RÁN (NORD) vs CHẢ GIÒ (SUD) vs CHẢ RAM (CENTRE) — l'unique plat aux trois noms officiels selon la région du Vietnam. Au NORD (Hanoï, Tonkin), c'est nem rán : forme allongée, galette fine, farce porc-vermicelles-champignons noirs-carotte-œuf. Au SUD (Saigon, Mekong), c'est chả giò : plus petits, ajoutent souvent crevettes ou crabe, jicama et patate douce. Au CENTRE (Hué), c'est chả ram : forme rectangulaire ou triangulaire, galette parfois enrobée de sésame. ORIGINE IMPÉRIALE : très apprécié à l'ancienne cour impériale de Vietnam (dynastie Nguyễn, 1802-1945), découverts par les Français à leur arrivée au XIXe siècle, devenus en français 'nem' (du vietnamien 'nem rán' = rouleau frit) ou 'rouleau impérial'. Le nem rán est INDISSOCIABLE du Tết (Nouvel An lunaire) — chaque famille tonkinoise prépare ses nems pour la fête. RÈGLE D'OR : double bain de friture 160°C puis 180°C — c'est le choc thermique entre les deux bains qui crée le croustillant ultime, supérieur à toute friture en un seul temps. Avec 76 variantes recensées de nem au Vietnam, c'est le plat le plus polymorphe de la cuisine vietnamienne.
Riesling d'Alsace sec et fruité (accord parfait gras-sucré-sel) — Bière Bia Hơi vietnamienne — Thé vert au jasmin
10/10 dans la diaspora vietnamienne et la cuisine vietnamienne francophone — un des plats les plus connus au monde (souvent confondu avec les rouleaux chinois). Indissociable du Tết (Nouvel An lunaire) au Tonkin. Apporté en France par les rapatriés d'Indochine après 1954 — devenu un des piliers de la cuisine asiatique en France et en Belgique.
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Réhydrater & presser — Plonger les champignons noirs séchés et les vermicelles de soja dans deux bols d'eau tiède séparés. Laisser réhydrater 20 à 30 minutes. Égoutter les deux soigneusement. Hacher finement les champignons (couteau), couper les vermicelles aux ciseaux en tronçons de 5 cm. Râper les carottes. Les disposer dans un torchon propre et PRESSER VIGOUREUSEMENT pour éliminer un maximum d'eau. Égoutter les germes de soja.
Assembler la farce — Dans un grand bol, rassembler : 400g d'épaule de porc hachée, la carotte pressée, les champignons noirs émincés, les vermicelles coupés, les 100g de germes de soja, les échalotes émincées, l'ail écrasé, le gingembre râpé, l'œuf entier, 1 c.à.s. de nuoc mam, 1 c.c. d'huile de sésame, 1 pincée de 5 parfums, 1 c.c. de sel, du poivre blanc, 1 c.c. de sucre. Mélanger À LA MAIN pendant 2 minutes pour obtenir une farce HOMOGÈNE et liée. Ne pas ajouter d'huile supplémentaire — l'épaule de porc apporte naturellement assez de gras.
Tremper & rouler — Préparer un grand plat creux d'eau tiède additionnée de 2 c.à.s. de sucre (UPGRADE secret de la dorure lacquée à la friture). Tremper chaque galette de riz 8 à 10 secondes seulement, la sortir et la poser à plat sur un torchon humide propre. Attendre 30 secondes que la galette se ramollisse uniformément. Déposer 1 à 2 c.à.s. de farce sur le tiers inférieur de la galette. Replier les côtés latéraux vers l'intérieur, puis rouler du bas vers le haut TRÈS SERRÉ. Sceller la fin avec un peu d'eau. Poser le nem côté fermé en dessous sur un plateau fariné.
Préparer la friteuse — Verser 1,5 L d'huile de tournesol dans la friteuse. AVANT D'ALLUMER : dissoudre 1 c.c. de fécule de maïs dans l'huile FROIDE en fouettant (UPGRADE — stabilise l'huile, réduit les projections, homogénéise la cuisson). Allumer et préchauffer à 160°C pour le premier bain.
5-6 min (cuisson farce) — Plonger 4 à 5 nems MAX par tournée dans le panier (ne pas surcharger pour ne pas faire chuter la température). Frire 5 à 6 minutes à 160°C. La couleur reste pâle — c'est NORMAL. L'objectif : cuire la farce à cœur, faire prendre la galette. Crever immédiatement les bulles d'air qui se forment avec la pointe d'un cure-dent (surface lisse = croustillant uniforme). Sortir et déposer sur une GRILLE (pas papier absorbant — l'air doit circuler dessous).
minimum 5 minutes — Laisser les nems reposer sur la grille 5 minutes minimum. C'est le CHOC THERMIQUE entre le premier et le deuxième bain qui crée le croustillant ultime — la galette refroidit, l'humidité interne s'évapore partiellement, et la deuxième immersion dans l'huile chaude la fait éclater en croustillant.
2-3 min (dorure lacquée) — Régler la friteuse à 180°C. Plonger les nems déjà cuits (4-5 max à la fois). Frire 2 à 3 minutes — pas plus. La dorure lacquée ambrée se forme rapidement grâce au sucre absorbé pendant le trempage. Sortir dès la couleur miel-ambré atteinte. Déposer à nouveau sur grille pour évacuer l'excès d'huile.
Préparer la sauce nước chấm en mélangeant : 5 c.à.s. nuoc mam + jus d'1 citron vert + 1 c.à.s. sucre + 3 c.à.s. eau + 1 gousse d'ail écrasée + piment frais émincé selon goût. Laisser reposer 10 min. Servir les nems brûlants dans un grand plat sur lit de feuilles de laitue/batavia, accompagner d'un panier d'herbes fraîches (menthe effeuillée + coriandre). Chaque convive prend un nem, l'enveloppe d'une feuille de salade + menthe + coriandre, le trempe dans la nước chấm avant de croquer.
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Sourcer ou se taire
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