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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Hanoï
Les crêpes de riz d'une finesse de soie — plat-totem de Hanoï classé patrimoine immatériel national en 2025
LA GRANDE CONTROVERSE THANH TRÌ : LE VRAI BÁNH CUỐN A-T-IL UNE FARCE ? La version **Thanh Trì authentique** — ur-version reconnue par le Ministère de la Culture, Sports et Tourisme du Vietnam comme patrimoine immatériel national (2025) — est servie **sans farce** : de minces feuilles de riz vapeur translucides, roulées à vide, servies froides avec hành phi (échalotes frites) et une sauce nước chấm rehaussée de tinh dầu cà cuống (huile essentielle d'un insecte aquatique, *Lethocerus indicus*, au parfum de cannelle). La blog culinaire Delightful Plate (chef Linh Trang, Hanoïenne expat) documente avec précision ce paradoxe : la version farcie au porc-champignons qui domine les étals de Hanoï est une **évolution commerciale** qui, selon elle, "masque la texture de la crêpe et la finesse de la sauce" — c'est la forme moderne devenue norme, mais qui trahit l'original. La version Thanh Trì sans farce est qualifiée de "dying legacy" (héritage mourant) par le même auteur : les rares artisans maintenant la tradition — comme "Bà Nga" (307 rue Bach Mai, ouvre à 4h30) — vieillissent sans successeur. VnExpress International (reportage 2022) nomme la famille Lan active depuis 1960, troisième génération, qui maintient la sauce à la cà cuống entière (pas l'huile artificielle) et sert ~100 portions par jour à Thanh Trì Ward. La Wikipedia EN reconnaît les deux variantes comme officiellement distinctes : le **bánh cuốn Thanh Trì** (non farci, servi froid) VS le **bánh cuốn Hà Nội** (farci chaud, porc + mộc nhĩ). Cette recette documente le **bánh cuốn farci style Hanoï** — la version reproductible en dehors de Thanh Trì — tout en honorant la tradition sans farce comme ur-version patrimoniale.
Thé vert vietnamien (trà xanh) non sucré — Cà phê đen (café noir vietnamien filtre Phin) — Limonade gingembre-citron vert
9/10 — plat-totem de Hanoï, consommé quotidiennement en petit-déjeuner par des millions de Hanoïens. Le Ministère de la Culture, Sports et Tourisme du Vietnam a classé la confection du bánh cuốn Thanh Trì comme patrimoine culturel immatériel national en mars 2025 (catégorie : Savoirs populaires et Artisanat traditionnel). La rue Thanh Trì (Hoàng Mai, Hanoï) concentre encore des dizaines de ateliers familiaux ouverts dès 4h30 du matin, dont la famille Lan — active depuis 1960, 3e génération. La collective trademark "Bánh cuốn Thanh Trì" a été déposée en 2015 pour protéger l'appellation d'origine. Plat accessible (15 000-25 000 VND/portion en gargote locale), incarnant le petit-déjeuner populaire hanoïen à toutes les générations.
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le secret de la translucidité — Dans un grand bol, mélanger la farine de riz et l'amidon de tapioca avec le sel. Verser les 500 ml d'eau froide tout en fouettant jusqu'à dissolution complète sans grumeaux. Dans une casserole séparée, porter 500 ml d'eau à ébullition. Verser l'eau bouillante EN FILET sur la pâte froide, tout en fouettant vigoureusement en continu — cette gélatinisation partielle des amidons est le secret de la translucidité. Ajouter l'huile végétale (ou l'huile d'échalotes), fouetter encore 30 secondes. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 1h à température ambiante — étape non négociable.
Trancher les échalotes en rondelles très fines (1-2 mm) avec un couteau ou mandoline. Mettre dans un wok ou poêle profonde avec l'huile froide — commencer à froid est essentiel pour une cuisson homogène. Allumer le feu à moyen, remuer fréquemment. Observer la couleur : les échalotes passent de blanches → translucides → blondes → dorées. Éteindre le feu dès qu'elles atteignent le doré clair (pas brun) car elles continuent à cuire hors feu. Égoutter immédiatement sur papier absorbant. CONSERVER l'huile parfumée dans un petit bol — elle servira à graisser la poêle entre chaque crêpe.
Réhydrater les champignons mộc nhĩ dans l'eau tiède 20-30 min. Les égoutter, les essorer fermement dans un torchon propre, les hacher très finement au couteau (1-2 mm maximum) — ils ne doivent pas rendre d'eau lors de la cuisson. Dans une poêle ou wok chaud avec 1 c.à.s. d'huile, faire revenir l'échalote émincée 1 min. Ajouter le porc haché, défaire à la spatule, cuire à feu vif 4-5 min jusqu'à ce que le porc soit cuit et TOUTE l'humidité soit évaporée. Incorporer les mộc nhĩ hachés, la nước mắm, le sucre et le poivre. Cuire encore 2 min en remuant. La farce doit être sèche — pas de jus résiduel.
Dans un petit bol, dissoudre entièrement le sucre dans l'eau tiède en remuant. Ajouter la sauce poisson, le jus de citron vert frais. Goûter : la sauce doit avoir une balance parfaite sucré-salé-acide — si trop salée, ajouter eau et sucre ; si trop douce, ajouter nước mắm ou citron. Incorporer l'ail haché et le piment émincé. OPTIONNEL ET SIGNATURE Thanh Trì : ajouter 2 GOUTTES seulement de tinh dầu cà cuống (huile de cà cuống) — son arôme de cannelle-amande transforme la sauce, 2 gouttes suffisent pour parfumer toute la portion. Répartir dans des bols individuels.
technique de tráng (étaler-cuire) — Chauffer une poêle antiadhésive de 24-26 cm à feu moyen. Badigeonner d'une fine couche d'huile d'échalotes avec un pinceau ou papier absorbant. Remuer la pâte dans le bol (les amidons se déposent). Verser rapidement environ 80 ml de pâte (1/3 de tasse) dans la poêle, incliner et faire un mouvement circulaire pour couvrir tout le fond en une couche ULTRA-FINE — le geste doit être rapide. Couvrir immédiatement avec un couvercle. Cuire 20-30 secondes à feu moyen-doux. La feuille est cuite quand elle est translucide et se détache légèrement des bords. Huiler le fond d'une planche ou assiette plate, faire glisser la crêpe dessus avec une spatule longue et souple.
Sur la feuille de riz posée sur la planche huilée, déposer une ligne de farce (1-1.5 c.à.s.) au tiers inférieur de la crêpe. Rabattre le bord bas sur la farce, puis rouler en un cylindre serré en soulevant la crêpe avec la spatule ou les doigts légèrement huilés. Le rouleau doit être compact mais sans forcer — la crêpe fragile se déchire si on tire. Déposer le rouleau fini sur l'assiette de service, jonction vers le bas. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte et de la farce. Parsemer de hành phi par-dessus chaque assiette.
Disposer les rouleaux chauds sur l'assiette, généreusement nappés de hành phi. Ajouter sur le côté : quelques rondelles de chả lụa, julienne de concombre, germes de soja blanchis, feuilles de coriandre fraîche. Servir IMMÉDIATEMENT — les bánh cuốn sont meilleurs dès la sortie de la poêle, ils ramollissent s'ils attendent. La nước chấm est servie dans un bol individuel à part, pour y tremper chaque rouleau. En version Thanh Trì authentique (option) : ne pas farcir les crêpes, les servir froides et roulées à vide, avec seulement hành phi par-dessus et la nước chấm à la cà cuống.
la version sans farce (option authentique) — Pour reproduire l'ur-version de Thanh Trì : ne pas préparer de farce. Cuire les feuilles de riz exactement comme décrit (étape 5) mais encore plus fines — jusqu'à translucidité maximale. Rouler les feuilles à vide, sans farce, en cylindres graciles. Laisser refroidir à température ambiante (elles se servent tièdes à froides). Disposer sur assiette, parsemer généreusement de hành phi. Servir avec chả lụa, chả quế (saucisse à la cannelle) et la nước chấm à la tinh dầu cà cuống. Le plat se goûte pour la texture soyeuse de la crêpe et la complexité de la sauce — sans la richesse de la farce.
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